Otsides head retsepti, kuidas teha põdra välisfileed tervena nii, et see maitseks tõeliselt hea, leidsin neti avarustest sellise retsepti. Kuigi see on antud veise sisefilee kohta, julgesin ma teha seda põdra välisfileega. Retsept pärit siit
blogist.
Maitse on väga hea ja mis peamine - küpseb kiirelt võrreldes tavaliselt tehtava ulukilihaga, mis vajab pikaajalist hautamist. Suures saginas jäi pilt kahjuks tegemata, seega tuleb korrata:)
Retsept:
2-2,3 kg põdra sise või välisfileed (algselt veise filee)
4 spl oliiviõli
soola
värskelt purustatud musta pipart
Kaste:
2 spl võid (magedat)
1 hakitud šalottsibul
100 ml konjakit (I)
1-1 1/2 tl konjakit (II)
700 ml vahukoort
2-2 1/2 spl Dijoni sinepit
1 tl hakitud värsket tüümiani ( või 1/2 tl kuivatatud)
50 gr riivitud parmesani juustu (Parmigiano Reggiano)
soola, pipart maitse järgi
Võta liha 1h varem külmkapist välja, et see soojeneks toatemperatuurile pisut. Eemalda nähtav valge kiud ja keera filee õhem ots tagasi nii, et nüüd oleks kogu liha rull ühtlase paksusega. Seo liha u iga 2 -2,5 cm järel kokku, et oleks ilus ühtlane rull. Määri rull 2 spl õliga kokku ja raputa peale soola-pipart, surudes käega maitseaineid liha külge.
Kuumuta ahi 230 kraadi pöördõhu režiimil (või 250 kraadini). Pane suur ahjuplaat ahju, millele oled eelnevalt pannud 2 spl oliiviõli ja aja kuumaks, mitte suitsema. Pruunista filee kõik küljed 3-4 min ja eemalda ahjuplaadilt. (Pruunistamist võib teha ka pannil pliidi peal) Puhasta ahjuplaat majapidamispaberiga ja pane plaadile peale rest, millele saad asetada pruunistatud liharulli. Küpseta kuni liha sisetemperatuur on kõige paksemas kohas 60-63 kraadi, u 30-35 min. Võta liha ahjust välja ja tõsta serveerimisalusele või lõikelauale puhkama 10-15 min, kata pealt fooliumiga. Samal ajal valmista kaste.
Lihapannile lisa või ja hakitud sibul, kuumuta kuni viimane on pehme ja veidi kuldne (võib teha ka pliidil). Võta pann ahjust ja vala konjak (I) peale, sega põhjast, et kõik röstjäägid seguneksid ning pane ahju tagasi u 1-2 min.
Sega samal ajal vahukoor ja sinep, lisa pannile ja kuumuta kuni kaste on veidi paksenenud ca 5 min (kaste katab lusika kaba) ja lisa siis riivitud parmesan. Sega kuni kaste on ühtlane. Lülita kuumus välja, lisa konjak (II) ja tüümian. Maitsesta vajadusel soola-pipraga.
Eemalda lihalt nöörid ja lõika u 1,5-2 cm paksusteks viiludeks ning paku koos kastmega. Lisandina paku meelepäraseid köögivilju.
Tähelepanekud:
- arvestan ca 1 tl Himaalaja soola 500 gr liha kohta (tavalist lauasoola 0,75 tl).
- Eesti soovitused liha küpsustemperatuuride kohta veiseliha puhul on 55-65 kraadi. Liha peab jääma seest õrnalt roosa, kui on juba pruun, siis on üleküpsenud ja kuiv.
- pildil olev lihatükk ei ole sise-ega välisfilee, vaid kintsutükk u 800 gr, mis on kelmetest puhastatud ja nööri abil rulliseotud (võib täita seest konjakis leotatud kuivataud mustade ploomidega 8-10 tk), kuid küpsetatud samamoodi. Sellisel väiksemal rullil on küpsemisaeg ca 25-30 min 230 kraadi juures pöördõhurežiimil.
- Kui konjakastme tegemiseks aega ei ole, siis võib maitse andmiseks kasta liha u dl konjakiga (jäi leotatud ploomidest üle) küpsemise ajal.
