Tort sõbrapäevaks

 

Tort Piimaneiu ehk Milky Girl

Algne retsept on pärit M. Sinkkoneni raamatust "Torditeadus 2".  Aitäh Marika! 

Kuna sama retsepti järgi toimus tordi tegemine ka Tordikooli veebinaris, kus ma ikka olen osalenud või hiljem järgi vaadanud, siis oli hea vaadata ka oma konspekti. Viimasest oli suur abi, sest muidu oleks tulnud biskviiti ikka väga palju meie jaoks. Arvutasin enda jaoks koguse, millest saab ühe 38*43 cm plaaditäie biskviiti ja sellest saab omakorda 3* 18 cm läbimõõduga biskviidiketast ning lisaks ühe biskviidi ketta kokku pandud jääkidest (kasutan keskmiseks kihiks). Täidiskreem ei ole raamatus oleva retsepti järgi tehtud, vaid on enda kogemuse järgi kokku pandud.

Biskviit

85.5 gr muna ehk 2 M suuruses muna

33 gr sulatatud ja jahutatud võid

250 g kondenspiima (Jaani)

19 gr hapukoort

110 gr nisujahu

8 gr küpsetuspulbrit

Kuumuta ahi 165 kraadini (PÕ). Sulata või ja jäta jahtuma. Kaalu välja jahu ja küpsetuspulber ning sega läbi. Vahusta munad, kuni näed, et nende maht on u 4-5 kordistunud. Lisa sulatatud või, sega. Lisa kondenspiim ja hapukoor, sega. Viimasena lisa nisujahu, mis on segatud küpsetuspulbriga. Segasin mikseriga aeglasemal käigul. Kalla tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta u 10-12 min. Kontrolli küpsust tikuga, vajadusel küpseta 1-2 min veel. Jahuta biskviit ja lõika vormiga 18 cm läbimõõduga ketasteks. 

Kuni biskviit jahtus, tegin valmis kattekreemi ja siis alles täidiskreemi. 

Kattekreem

135 gr valget šokolaadi

100 gr vahukoort (I)

100 gr vahukoort (II)

Kaalu välja šokolaad. Kuumuta vahukoor (I) keemiseni ja vala šokolaadile, lase 1-2 min seista ja sega ühtlaseks. Nüüd lisa vahukoor (II), mis on külm ja sega läbi. Kata segu kontaktselt kilega ja tõsta külmikusse 4-6 h seisma või lase seista üleöö. 

Täidiskreem

140 gr suhkruta marjapüreed (maasikas on mahe, mustsõstar tugevama maitsega)

8 gr želatiini

200 ml vahukoort

300 gr kohupiimapastat (vanilli)

40 gr suhkrut

Pane želatiin külmavette likku. Kuumuta u 1/3 marjapüreest ja lisa sellele želatiin, sega kuni viimane on sulanud. Nüüd lisa ülejäänud marjapüree ja sega läbi, jäta ootele. Vahusta vahukoor suhkruga tugevaks vahuks. Sega marjapüree kohupiimapastaga ja siis lisa vahustatud vahukoor. 

Tordi kokkupanek. 

Pane valmis alus, millele tordi kavatsed teha. Tõsta sellele tordirõngas ja sisemine äär kata tordikilega. Nüüd pane üks biskviidiketas põhjaks, kata 1/4 kreemiga ja korda kuni kõik biskviidid on laotud vormi kihiti kreemiga. Jätsin viimaseks kihiks kreemi, aga võib jätta ka biskviidi. Vahele võib panna lisaks soovi korral ka marju. Tõsta oma torditoorik külmikusse maitsestuma/niiskuma u 6-8h või üleöö. 

Vahusta nüüd kattekreem ja kata sellega oma torditoorik. Kaunista vastavalt soovile. 

Tähelepanekud:

- kuigi retseptis on öeldud, et kõik biskviidi koostisained peavad olema toasoojad, siis mul juhtus nii,  et kõik olid külmkapi külmad. Biskviit õnnestus, kuid külmade koostisosadega tehes tuleb arvestada, et valmis segatud taigen on oma konsistentsilt pisut tugevam, kui toasoojadest komponentidest segatud taigen (plaadile pannes on voolavam) ja plaadil tuleb seda spaatli abil ühtlaselt laiali ajada. 

- biskviidi magusus on optimaalne, kuigi võiks eeldada, et tuleb läägelt magus (250 gr kondenspiima on arvestatav kogus), siis seda see ei ole.

- biskviidikettaid ma ei niisutanud torti kokku pannes, kui soovid, võib niisutada. Täidiskreem niisutas piisavalt.

- kattekreem on hea ja annab võimaluse mängida ka teiste šokolaadidega (piima- või tumešokolaad), kuid oma olemuselt ei ole see kuiv, mistõttu tasub olla ettevaatlik nt nonparellide lisamisel - minul hakkas nende värv  üleöö külmikus seistes nö sulama - jälle teadmise võtta rikkam!

Kui tordid lähevad kõrgustesse....

 Lisan mõned pildid kõrgustesse kerkinud tortidest.....

1. brownie-toorjuustutort

2. Kohupiima-vahukooretort kirssidega                                                                                                       

Sifoonbiskviit

Ühel hetkel hakkas ilmuma nii eesti keeles kui ka inglise keeles järjest enam torte, mille tegemisel kasutati sifoonbiskviiti. Tundus väga põnev ja nii saigi välja uuritud, millega täpsemalt tegemist on. Sisuliselt lisatakse/segatakse/vahustatakse klassikalised biskviidi valmistamise komponendid teises järjekorras, lisatakse pisut  õli ja muud vedelikku, vahel ka küpsetuspulbrit. Uudishimu ei andnud rahu ja nii saigi otsitud välja paar retsepti, mida katsetasin.

Proovisin kahte erinevat retsepti, millest esimese puhul tuletasin ka kakaoga variandi. Teise retsepti puhul päris koogini ei jõudnud, sest biskviit maitsest lihtsalt imeliselt niisamagi. 

Sifoonbiskviit.

hele sifoonbiskviit 

    ja tume sifoonbiskviit

Retsept nr 1 ja 2.

5 muna (53-63 gr)

75 ml õli

70 ml piima

80 gr nisujahu

20 gr maisitärklist (asenda retseptis 2 maisitärklis suhkruta kakaoga)

75 gr suhkrut

5 gr sidrunimahla või valgeveini äärikas

Kuumuta ahi 145 C-ni. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja aseta sellele 20 cm läbimõõduga koogirõngas või lahtikäiv koogivorm (ilma põhjata). Eralda munavalged kollastest eraldi kausidesse. Sega kokku nisujahu, maisitärklis ja õli, kuni on ühtlane. Lisa piim ja munakollased taignale, sega kuni on ühtlane. 

Lisa munavalgetele sidrunimahl  ja alusta vahustamist. Vahusta, kuni on tekkinud kerge vaht ja alusta siis suhkru lisamist, tee seda kolmes osas ja vahusta tugevaks vahuks. 

Tõsta 1/3 munavalgevahust taignale ja sega õrnalt läbi. Korda tegevust, kuni kogu munavalgevaht on segatud. Vala tainas koheselt ettevalmistatud vormi ja küpseta u 34-38 min. Kontrolli küpsust tikuga. Kui biskviit on küps, siis tõsta vorm ahjust välja ja keera tagurpidi ahjuplaadile jahtuma. Eemalda vormist, kui biskviit on täielikult jahtunud. 

Tähelepanekud:

- on väga oluline vahustada munavalged piisavalt tugevaks vahuks, muidu tuleb ahjust munakook.

- maitselt on tegemist õrna, maheda ja siidiselt pehme biskviidiga, mis niisutamist ei vaja.

- kui pelgad, et munavalge ei saanud piisavalt vahtu, siis lisa jahule 3/4 tl küpsetuspulbrit.

Kolmas variant sifoonbiskviidist

Retsept 3 

60 gr nisujahu

20 gr maisi- või kartulitärklist

5 gr küpsetuspulbrit

40 gr suhkruta kakaod

5 muna (53 gr)

130 gr suhkrut (65gr+65gr)

60 ml õli (mahedamaitselist nt viinamarjaseemne õli)

95 ml täispiima või vett

5 ml vanilliekstrakti

Kuumuta ahi 170 C (PÕ 155 C). Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja aseta sellele 24 cm läbimõõduga koogirõngas või lahtikäiv koogivorm (ilma põhjata). Sõelu kaussi jahu, tärklis, küpsetuspulber ja kakao - see on kuivsegu. Eralda munavalged kollastest eraldi kaussidesse. Tõsta munavalgetega kauss külmkappi ootele. Vahusta munakollased 65 gr suhkruga heledaks kreemjaks vahuks. Lisa õli ja vahusta sisse. Lisa piim ja vaniljeekstrakt. Sõelu juurde 1/2 kuivainesegust ja sega ühtlaseks. Sõelu juurde teine osa kuivainesegust ja sega ühtlaseks. Vahusta munavalged vannivahtu ja lisa 65 gr suhkrut 3-s osas ise samal ajal vahustamist jätkates. Vahusta tugevaks vahuks (stiff peaks - tõstes vispili tagurpidid, siis selle küljes olev munvalgevahu tipp vajub suunaga allapoole). Sega õrnalt munavalgevaht teisele segule 1/4 osa korraga. Vala tainas 24 cm läbimõõduga vormi, koputa ahjuplaati koos vormiga õrnalt vastu lauda, et suured mullid eralduksid ja küpseta u 35-40 min. Kontrolli küpsust tikuga. Kui biskviit on küps, siis tõsta vorm ahjust välja jahtuma. Eemalda vormist, kui biskviit on täielikult jahtunud.

Sefiiritort vaarikatega

2022.a vanavanemate päevaks sai tehtud sefiiritort vaarikatega. 

Sefiiritort just seepärast, et see maitseb nii suurtele kui väikestele. 

Retsept:

Biskviit

4 muna (M suurus- 53-63 g)

150 gr suhkrut

150 gr nisujahu

Pane ahi kuumenema, et see jõuaks 170˚C (PÕ) kuumeneda enne, kui biskviidi ahju paned. 

Löö munad lahti vahustamisnõusse ja lisa 150 gr suhkrut. Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks. Vaht on piisavalt tugev, kui see vispli küljest alla valgudes nö voldib ehk sa näed, kuidas alla valguv munavaht vajub õrnalt eelnevalt vajunud vahu peale, kuid ei vaju sellega koheselt ühtlaseks siledaks. Kui vajub kohe siledaks, siis vahusta u 5 min veel ja kontrolli uuesti. Munade vahustamise ajal kaalu ja sõelu nisujahu eraldi kaussi. 

Pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 20 cm läbimõõduga koogirõngas või lahtikäiv vorm ootele.

Kui munavaht on piisavalt tugev,  lõpeta vahustamine. Sõelu  ½  nisujahust sellele ja sega õrnalt sisse. Nüüd lisa teine osa jahust (1/2) ja sega. Lõpeta segamine kohe, kui jahu on segunenud munavahuga. Vala biskviittainas koheselt vormi ja tõsta ahjuplaat vormi valatud taignaga ahju (1 aste keskmisest madalamale) ja küpseta u 25 min. Kontrolli küpsust puidust grilltikuga - kui keskele torgatud tikk jääb puhtaks on biskviit valmis, kui ei, siis küpseta u 3-5 min veel ja kontrolli uuesti. Valmis biskviit tõsta restile jahtuma. Jahtunud biskviit lõika noa abil vormirõnga küljelt lahti. Lõika jahtunud biskviit 3-ks kihiks.

 Tähelepanekud:

- mahlasema ja lõikamisel vähem pudiseva biskviidi saad, kui küpsetad selle valmis 1-2 päeva enne tordi tegemist. Selleks jahuta küpsetatud biskviit ja mähi toidukilesse. Säilita otsese päikesevalguse eest kaitstult toatemperatuuril.

- antud kogusest küpseb 6 cm kõrgune biskviit 20 cm läbimõõduga vormis.

- koogirõngast või vormi rasvainega määrida vaja ei ole, nii küpseb biskviit kenasti sirge äärega ja jahtudes ei tõbmu küljed sissepoole.

 

Täidis:

400 gr ricotta-kohupiima

300 ml vahukoort

110 gr suhkrut

200-300 gr külmutatud vaarikaid

Pane vahustamisnõusse vahukoor ja suhkur ning vahusta tugevaks vahuks. Teises kausis sega samal ajal lahti ricotta-kohupiim. Kui koor on vahustatud, lisa  see kolmes osas u 1/3 osa kaupa ricotta-kohupiimale ja sega õrnalt läbi. Tõsta saadud segu külmkappi ootele.

Torditooriku kokkupanek.

Võta alus, millel torti serveerida kavatsed ja tõsta pealmine biskviidikiht sellele. Nüüd võta külmikust vahukoore-ricotta-kohupiimasegu ja tõsta pool sellest biskviidile  ning silu ühtlaseks kihiks. Lisa silutud kreemile pool külmutatud vaarikatest ja vajuta luska või palettnoa abil need kreemi sisse. Jälgi, et vaarikad ei oleks servale lähemal kui 1-1,5 cm. Nüüd tõsta peale teine biskviidikiht ja kata ülejäänud kreemi ja vaarikatega nagu esimese biskviidikihi puhul tegid ja kata pealt viimase ehk kolmanda biskviidikihiga. See on sinu tordi toorik. Silu tooriku väliskülg palettnoa või kaabitsa abil siledaks, et kreemi ja biskviidikihid moodustaksid ilusa sileda külje. Kata toorik toidukilega ja tõsta vähemalt 6 h kuni üleöö külmikusse.

Tähelepanekud:

- kui soovid torti sama päeval süüa, siis niisuta biskviidi kihte näiteks piimaga.

Sefiir

4 munavalget

280 gr suhkrut

85 gr vett

1-1,5 tl sidrunihapet (peenike puru nt SantaMaria)

Pane munavalge vahustamisnõusse. Kaalu potti suhkur ja vesi ning alusta siirupi keetmist keskmisel kuumusel. Kui siirup hakkab keema, siis hakka munavalgeid vahustama. Sega siirupit ja kuumuta, kuni lusikalt alla vajuva 4-5 tilga järel tekib väike niidike. Nüüd lõpeta siirupi keetmine  ja vala aeglaselt samal ajal vahustatava munavahu hulka. Jätka vahustamist ja lisa sidrunihape. Vahusta kuni näed, et sefiir on muutunud tihkeks, koondunud vispli külge ja vahustamisnõu on käega katsudes leige. Nüüd on sefiir valmis. Soovi korral tooni sefiiri toiduvärviga ja pane  tüllega pritskotti, et oleks parem torditoorikule kanda.

Tõsta külmikust välja oma torditoorik ja kata esmalt küljed ja siis pealt. Silu palettnoa abil.

Sellest kogusest sefiirist jätkub Ø20 cm torditooriku katmiseks ja kaunistamiseks sefiirist lilledega.

Tähelepanekud:

-    Toore munavalge võib asendada ka pastöriseeritud munavalgega.

-    Sefiir jääb vedel, kui siirup ei ole keedetud nö kuuliproovini ehk 116-125˚C.

-   Kuna ma toorest munavalgest sefiiri ei tee, siis seetõttu kasutan munavalge pulbrit. 4-le toorele munavalgele vastab: 20 gr munavalge pulbrit (albumeen) nt FunCakes ja 150 ml vett. Kaalu munavalgepulber ning sõelu kaussi. Lisa käesoe  keedetud vesi ja sega läbi. Kata kauss kaanega või toidukilega ja jäta 3-4 h või üleöö seisma.