Brita kook

Kuigi on juba sügis, lisan ma siia ühe suvise koogi retsepti, mida sel suvel esmakordselt tegin. Tegemist on ühe tõeliselt mõnusa südasuvise või hilissuvise värskete marjade koogiga, mida ma kahjuks varem teinud ei olnud. Peolaual osutus see aga  tõeliseks hitiks ja kadus sealt kui ühe hingetõmbega. Viimased tükid läksid lausa jagamisele:). Igatahes sai kook kodustelt kriitikutel kiidusõnad ja rohelise tee parimate koogiretseptide kogumikku. Pärast pidu sai seda veelkord tehtud. Küll mitte samas suuruses vaid väiksemana. Ja muidugi ilmnesid kohe ka vead...brrr, kui nii võib koogi tegemise kohta öelda. Selleks, et seda edaspidi vältida on nüüd arvutatud kogused vastavalt minu poolt enamkasutatavate vormide suuruste järgi.

Lugedes erinevate blogijate retsepte otsustasin nami-nami retsepti kasuks. Tänud  Pille Petersoole retsepti eest! Küll aga oli kasulik lisalugemine Tuuli Mathiseni blogist. Tänu sellele tekkis ka mõtteid, kuidas vältida koogi laiali vajumist ning miks just eelistasin nami-nami retsepti. Kuna mul oli kindel plaan teha numbrikujuline tort, siis oli eriti oluline,  et see ka koos püsiks. Erinevatest blogidest lugedes selgus, et pealolev beseekiht ei peagi olema teab mis kõrge. Piltidel nähtud tulemus mind  aga ei rahuldanud. Nii sai retsepti pisut mugandatud. Kokkuvõttes võin öelda, et õnnestus  ja ei õnnestunud ka. Koogiga oli hästi, kui välja arvata üks pisiasi - number sai valepidi.... ja avastasin ma selle muidugi alles siis, kui koogile kaunistuseks number 1 lisasin. Tean küll, et mõõtsin 10 korda enne kui panin joonistatud paberi plaadile aga jah, juhtus äpardus. Õnneks kaalus maitse selle pisiasja üles ja peokoogist jäi väga hea mälestus.

Retsept aga ise siin:

Põhi:

	ahjuplaat 32*40 cm (sisemõõt)	Ø26-28 cm vorm	Ø18-20 cm vorm
toasoe või (gr)	150	100	69
suhkur (gr)	90	60	41
munakollane (tk)	4	3	2
nisujahu (gr)	120	80	55
küpsetuspulber (tl)	2	1,3	0,9
piim (dl)	1	0,7	0,5

Pane ahi sooja 175 kraadi peale. Ära kasuta pöördõhurežiimi!

Vahusta pehme või suhkruga kohevaks vahuks. Lisa edasivahustades ükshaaval munakollased.

Sega omavahel jahu ja küpsetuspulber, see on kuivsegu. Lisa või-munasegule vaheldumisi kuivsegu ja piim. Sega ühtlaseks. Kasutasin ise mikserit.

 

Kata nüüd ahjuplaat küpsetuspaberiga ja määri (just nimelt määri) tainas sinna peale. Kui kasutad rõngasvormi, st mitte ahjuplaati, siis nüüd tuleb tainas jagada kaheks võrdseks osaks ja määrida kahte vormi.  Tainas on kleepuv, seega siluda aitab vette kastetud palettnuga või lusikas. Eriti lihtsaks teeb taina kandmise paberile pritskott - saab kohe ühtlase kihi vajalikus ulatuses. Selleks võta keskmises suuruses (30-35 cm pikad) pritskott, pane sinna tainas ja lõika siis ots maha (ava peaks olema u 1 cm). Pritsi ringjalt või triipe tõmmates või kandiliselt tainas vormi põhja katvale küpsetuspaberile. Vajadusel silu palettnoaga üle. Põhjakihi paksus võiks olla 0,5 cm-0,7 cm. Kui algselt teha liiga paks, siis hiljem kerkides jääb koogivahel tõeliselt paks keeksine kiht. Jäta ootele.

Kate:

	ahjuplaat 32*40 cm	26-28 cm vorm	18-20 cm vorm
munavalge (tk)	4	3	2
suhkrut (gr)	160	107	74
vanillisuhkur (tl)	1	0,7	0,5
mandlilaastud (gr) või muud pähklid	25	17	12

Nüüd vahusta munavalged osaliselt ja siis hakka vahustamise ajal lisama suhkrut ikka edasi vahustades. Lisa suhkur 3 osas. Lõpeta vahustamine siis, kui vaht on hästi tihe ja suhkur on täielikult sulanud, st võttes lusikaga väikse osa munavalge-suhkru segu ja katsudes seda näppude vahel ei tohiks tunda suhkru tükikesi.  Nüüd määri pool vahustatud munavalgest poolele kogusele ahjuplaadile  või ühte vormi. Et pealmine kiht ka hiljem kaunis oleks kasuta teise poole munavalge tainale kandmiseks keskmises suuruses pritskotti. Kui kasutada sakilise servaga tüllet (otsikut) on oht, et nö teravad servad hakkavad pruunistuma. Ümara tülle puhul seda ei ole. Pritsi vahustatud munavalge tainale nii, et sinna jääksid justkui valged pärlid tihedalt üksteise kõrval reas. Väliskülgedelt jäte 0,5 cm munavalgega katmata - vajub ise küpsedes.

 Puista üle mandlilaastudega. Pane ahju ja küpseta 20-30 min alt teisel siinil (st keskmisest üks aste madalamal) kuni beseekiht on kuldne ning alumine kiht läbi küpsenud. Koogi küpsust kontrolli puutikuga - kui sisse torgatud tikk jääb välja võttes puhtaks on kook valmis. Tõsta kook jahtuma, soovitavalt restile. Lase täielikult jahtuda.

 

Samal ajal hakka valmistama täidist.

Täidis:

	ahjuplaat 32*40 cm	26-28 cm vorm	18-20 cm vorm
35% koort (dl)	2	1	0,9
suhkrut (gr)	45	30	21
ricotta kohupiimapasta (gr)	250	167	115
värskeid marju (vaarikad, maasikad, mustikad vms)	350	233	161

Pese marjad ja jäta nõrguma. Vajadusel laota ükshaaval majapidamispaberiga kaetud taldrikule. Vahusta vahukoor suhkruga. Kui armastad magusamat, lisa veidi suhkrut juurde. Vahukoor peaks olema magus, sest kohupiimapasta seda ei ole ja siis magusus tasakaalustub. Sega juurde ricotta kohupiimapasta.  Tõsta külmkappi.

 

Nüüd, kui kook on täielikult jahtunud, tõsta sileda beseekattega põhja osa serveerimisalusele. Kata see alguses poole osa täidisega, siis laota peale marjad ning viimaks teise osa täidisega. Ahjuplaaditäie kogusega tehes tuleb plaaditäis lihtsalt pooleks lõigata sileda ja nö pärlite vahelt, st selliselt, et siledalt kaetud munavalge kihiga pool jääb serveerimisalusel alumiseks kihiks ja "mummuline" osa pealmiseks kihiks. Nüüd tõsta kook külmkappi 3-4 h nö tõmbama, soovitatavalt üleöö.

Kaunista vahetult enne serveerimist.

Kaunistamiseks:

	ahjuplaat 32*40 cm	26-28 cm vorm	18-20 cm vorm
35% koort (dl)	2	1	0,9
suhkrut (gr)	30	20	14
värskeid marju	200	133	92

Pese marjad ja jäta nõrguma. Vajadusel laota ükshaaval majapidamispaberiga kaetud taldrikule. Vahusta vahukoor suhkruga. Pane vahukoor pritskotti, mille otsas on sakilise servaga tülle. Kaunista kook pealt vastavalt oma soovile. Kata marjadega. Naudi koos oma hea seltskonnaga!

Mida tähele panna:

- kui armastad magusat kooki, siis põhjatainale lisa 90 gr asemel 125 gr suhkrut  ja kattele 160 gr asemel 170 gr suhkrut, mis oli algses retseptis.
- kui soovid õhemat beseekihti kasuta põhjataina koostises 3 munakollast ja beseekattes 3 munavalget, mis oli ka algses retseptis.
- kui ei soovi rohket täidist, siis jaga see pooleks, lisades ühe osa koogi vahele ja teise osa enne serveerimist koogi peale.
- samuti võid suurendada/vähendada meelepäraste marjade kogust.
- külmutatud marjadega vettib kook läbi, seetõttu kasuta just värskeid marju või siis selliseid külmutatud marju, mis ei jää sulades nii vesised kui vaarikad-maasikad.

Suhkrumassist roosid

Kes meist ei oleks imetlenud ilusaid torte ning neid kaunistavaid imelisi suhkrumassist lilli. Kui tordimaailmast kohe midagi ei tea, siis ei oskagi arvata, et kellegi väikesed käekesed on need valmistanud. Enamasti arvatakse, et need on juba valmis ja lihtsalt tordile peale pandud. Tuleb tunnistada, et on ka selliseid valmiskaunistusi, mis ei olegi ehk alati nii paha, sest kellel meist ei ole kiire. Loomulikult tuleb tunnistada, et käsitsi valmistatud lilled on ka kallimad (miks, sellest veidi hiljem), kui juba valmis kaunistused. Minu meelest on käsitsi valmistatud kaunistused, olgu need siis lilled või kujukesed, alati tordivalmistaja pühendumust ja oskusi näitavad. 

 

 Paar aastat tagasi sai piilutud sisse martsipani ja suhkrumassi maailma seikluskohvikus, mille perenaiseks on  Marika Sinkkonen. Oli äärmiselt tore koolitus.  Pärast seda koolitust on mu laps alati küsinud kui ma lähen koolitusele, et :" kas sinna, kust sa tordiga koju tuled?":)

Vahest on ka lihtsalt mulaažiga koju tuldud - royal ice puhul näiteks.

 

Pärast aastast pausi avanes võimalus osaleda traadiga roosi valmistamise koolitusel, mille juhendajaks oli Marika Sinkkonen. Koolitus kestis kaks päeva. Oli huvitav ja põnev.

Meist igaühel valmis kaks roosi - üks avatud ja teine veidi kinnisem.  Mina valmistasin sellise-

 

Alustades algusest, siis esmalt valmis nö roosi süda traadi otsas, millele hakkasime kroonlehti ümber lisama, ükshaaval (!). Ja siis teise roosiõiega samamoodi. Ning siis lehed - samuti kõik ükshaaval tehtud, lõpuks ühendatud lilletraadi ja  lilleteibi abil õigeks leheks  juba põhivarre külge. Paras nokitsemine on, aga mulle meeldis. Sest see on see hetk, kus ei  pea silmad olema 360 kraadi jälgimaks kahte väikest satelliiti ümber enda tiirlemas:) . Koolitus sai läbi,  aga hing ei andnud rahu. Tahaks ikka päris ise teha. Tegingi.

 

Umbes aasta tagasi sain kingituseks Peggie Porschen´i raamatu Cakes in Bloom, mida tol hetkel Eestis veel ei müüdud, ega saanud ka siia tellida. Täna on see Seikluskohvikus olemas.

 

Egas midagi, võtsin raamatu ette ja alustasin kohe eriti julgelt - David Austin´i stiilis Inglise roos.

Kuna seda kohe ühe soojaga valmis ei saa teha, siis tegin samal ajal ka paar tavalist roosi, nii nagu seal kompositsioonis oli. Panin kirja ka töötunnid, mis pundi valmistamiseks kulus. Tegin õhtuti tunni, veidi rohkem. Vahel ka päeval, kui avanes  võimalus:). Igatahes valmis nad said. Ühe muide, viskasin ära, sest ei jäänud tulemusega kohe üldse mitte rahule. Valmis nad said ja näevad välja sellised



Hetkel seisavad kiletatult dummy peal ja ootavad oma tordi valmimist.

Kogu selle kompositsiooni valmistamiseks kulus aega 12,5 h! Põhiline aur kulus Austini roosi tegemisele, teised tulid oluliselt lihtsamalt ja kiiremalt. Teades, et see on aeganõudev on samas  ikkagi põnev ja huvitav. Loomulikult teeb kogenud meister lilled valmis oluliselt kiiremini, kuid aega kulub selleks ikkagi.

 

Nüüd ilmselt taipab igaüks, miks lillede kaskaadiga pulmatort maksab just seda hinda, mida tordimeister parasjagu küsib. Vahel tuuakse kaskaadi hind eraldi välja ja see hirmutab tellijat. Aga see tõesti on kõik käsitöö ja nõuab aega. Miks peaks tordimeistri tunnihind olema minimaalne, kui tänavalt oskusteta inimene seda teha ei suuda, näiteks koristada aga küll vms lihtsamt tööd, mis ei nõua erilisi oskusi või raskusi oskuste omandamisel.

Mind aga ootab järgmisena ees daalia valmistamine.

Napoleoni kook

Tainas:

	ahjuplaat 32*40 cm (sisemõõt)	Ø26-28 cm vorm	Ø18-20 cm vorm
nisujahu (gr)	600	400	300
külma võid (gr)	250	167	125
külma vett (dl)	2,5	1,7	1,25
30% äädikas (tl)	1	0,7	0,5
muna (tk)	1	0,7	0,5

Kreem:

	ahjuplaat 32*40 cm	26-28 cm vorm	18-20 cm vorm
piima (l)	1,5	1	0,75
suhkrut (gr)	315	210	158
muna (tk)	6	4	3
nisujahu (gr)	90	60	45
vanillisuhkur (tl)	2	1,3	1

Töö käik:

Valmista esmalt tainas. Kaalu suurde kaussi valmis jahu ja lisa sinna viilutatud külm või. Purusta või kahvliga jahu sees, kuni tekib ühtlane sõmer puru. Väiksemas kausis klopi lahti muna, lisa sool, vesi ja äädikas - see on vedel segu. Vala vedelsegu jahu ja või puru sisse, sega ühtlaseks (tainas on üsna kleepjas ja vajab käega segamist) ja jäta vähemalt 3-4 h külma seisma.  Siinkohal võib jätta taina ka üleöö külmkappi. Enne põhjade küpsetamist valmista kreem.

Kreemi valmistamiseks pane potti (u 3 liitrine pott) 1,25 l piima ja lisa 180 gr (2 dl) suhkrut, kuumuta keemiseni. Samal ajal vahusta  teises kausis munad ülejäänud 135 gr (1,5 dl) suhkruga (kuni suhkur on sulanud). Lisa jahu ja ülejäänud 0,25 l külma piima. Kalla vahustatud segu kuuma piima hulka ning kuumuta keskmisel või madalamal kuumusel pidevalt segades, kuni kreem pakseneb (ära keeda kreemi!). Jahuta. Kiiremaks jahutamiseks vala kreem teise kaussi, mille saad panna külma vette (lisades sinna jääkuubikuid), kata kreem pealt toidukilega, nii ei teki kreemile "nahka". Kaanega kattes tekib kondensvesi.

Võta tainas külmkapist ja jaga seitsmeks või kaheksaks pallikeseks. Rulli need ükshaaval lahti ja märgi sobiv suurus tainalehele (äärtest saab kattepuru) ning küpseta igat tainalehte 250 kraadises ahjus  (võib ka konvektsioonahjus - pöördõhurežiimil) 5-8 min. Jahuta põhjad.

Lao küpsetatud tainapõhjad kreemiga vaheldumisi tordialusele. Kaunista pealt tainapuruga, mille saad küpsetatud tainalehe äärtest teha - purustad käte vahel ääred ära. Kohe serveerides on kook krõbedam või järgmisel päeval, kui kook on kreemist läbi imbunud ja seda on lihtsam lõigata.

Retsept on pärit  nami-nami retseptikogust. Tänud selle omanikule!

 

Tähelepanekud:

 

- väiksema koguse, kui plaaditäie tegemisel, ei kulu kogu muna taina valmistamisel ära, kasuta sellest ülejääv osa kreemi valmistamisel. Midagi ei juhtu, kui kreemis on pisut muna rohkem, sest lisatav kogus on väga väike.
- taina rullimisel küpsetuspaberile ahjuplaadi suuruseks tahab tekkida väike probleem - paber hakkab kortsuma. Teiseks tahab lahti rullitud tainas paberit nö kokku tõmmata. Sel juhul aitab see, et kasutada kas küpsetusmatti või silikoonalust, mis kannatab küpsetamist. Ümmarguste vormide kasutamisel seda probleemi ei ole täheldanud.
- suhkrukogust on veidi vähendatud. Kui tahta magusamat, tuleb suhkrut lisada kokku 4 dl (360 gr), nii nagu algses retseptis. Vähem magusama tulemuse saavutamiseks aga jällegi vähendada suhkrukogust.

- hapukama nüansi saamiseks tuleks kasutada ühe kihi vahel haput moosi (nt. pohla-, pohla-õuna-, jõhvika-, jõhvika-banaanimoosi). Kreemi tuleks sel juhul teha vastavalt 1/7 osa vähem.  

Köögiviljaroosidega pirukas

 

Selles köögiviljapirukas  võivad kohtuda kõik sügisesed köögiviljadest aiasaadused, mis parasjagu kellelegi meelepärased tunduvad. Meie eelistus  on hetkel vägagi tavaline, et sööks ka konservatiividest väiksed pereliikmed:). Kuigi pirukas vajab ehk keskmisest rohkem nokitsemist, mitte lihtsalt ainete tükeldamist, võtan ma selle vaeva alati rõõmsalt ette, sest maitse on seda väärt! Eriti hea oli see pärast esmakordset maitsmist ja sellest sai kohe ka meie pere lemmik ning loomulikult rohelise tule parimate retseptide kogumikku.

Retsept pärit Tuuli Mathiseni sulest ja ilmunud ajakirjas Oma Maitse 3/2016. Tänud retsepti autorile!

 

Pirukas iseenesest väga lihtne ja selline quiche´i- tüüpi, kuid rooside tegemine vajab veidi nokitsemast. Selline väike meditatiivne tegevust kokkajale... . Seega tasuks sellest alustada ja võtta vabalt, mitte kiirustada. Kellele meeldivad krõmpsud köögiviljad, siis võib kasutada tooreid köögivilju. Meie eelistus on keedetud peet, mille rullikeeramine on omaette kunst (lihtsalt libiseb käest), kuid seda väärt. Porgandite puhul toores jääb krõmps, kuid eelnevalt keevast veest läbikäinud viilud ja siis rullitud on meie eelistus. Suvikõrvitsa puhul tasub eelistada just väiksemaid vilju, mitte selliseid suuri kange ja seda põhjusel, et nö südamik ei passi selleks roaks. Suvikõrvitsat kasutame toorelt. Muude köögiviljade kasutamisel kehtib samuti sööjate eelistus - krõmpsuv või pehme, vastavalt sellele siis kas toores köögivili või kergelt kuumtöödeldud.

Antud kogus on tehtud 26 cm läbimõõduga vormi. Retsept ise selline:

500 gr lehttainast
3 muna
3 dl 35% koort
200 gr tükeldatud mozzarella´t (so 1 pk Zottarella)
100 gr riivitud parmesani  (võib ka nt 50 gr)
oliiviõli
värskelt hakitud punet (võib ka veidi kuivatatud)
0,5 tl soola
1/5 tl pipart
u 3 keskmist porgandit
u 1-2 väiksemat suvikõrvitsat
u 2 punapeeti
või muud vabalt valitud köögivilja

Nagu eelnevalt öeldud alusta köögiviljade ettevalmistamisega. Selleks kasuta köögiviljakoorimisnuga tõmmates pikad õhukesed viilud nii porgandist, suvikõrvitsast kui ka peedist (viimasest siis nagu kooriks ringjalt). Jälgi, et köögiviljaribasid oleks nii palju, et  rulle saaks teha kokku 30-35 tk. Kui soovid pehmemaid köögivilju, siis nüüd tuleks panna pott veega tulele. Lisa keevasse vette porgandiviilud ja hoia seal maksimaalselt 1 min. Tõsta vahukulbiga nõrguma.

 

Nüüd tõsta lehttainas küpsetusvormi nii, et  vormi põhi ja küljed oleksid kaetud, vajadusel rulli tainast vormile vastavalt. Torgi põhi kahvliga läbi ja aseta peale küpsetuspaber. Viimasele kalla peale küpsetusoad raskuseks (võib ka kuivatatud oad, herned või riis). Küpseta põhja 180-kraadises ahjus ( ise kasutan konvektsioonahju pöördõhurežiimi, tavaahju puhul tuleb kasutada 10-15 kraadi kõrgemat temperatuuri) 15 min, kuni tainas on tahenenud ja hoiab vormi. Ära pruunista!

 

Klopi lahti muna, lisa koor, sool ja pipar. Jäta ootele. Tükelda mozzarella ja jäta samuti ootele.

Tõsta eelküpsetatud põhi ahjust välja ja eemalda küpsetusoad ning küpsetuspaber. Kalla muna-kooresegu põhjale, lisa ka tükeldatud mozzarella  ja parmesan ning nüüd asu valmistama köögiviljaroose-  keera rulli eelnevalt valmis pandud ribad ning aseta need muna-juustusegu sisse. Piserda köögivilju oliiviõliga. Küpseta 180-kraadises ahjus 30 min-35 min kuni täidis on pealt kergelt kuldne ja köögiviljad küpsed. Serveeri soojana.