Šokolaadililled

Seekordsed lilled on tehtud hoopis modelleerimisšokolaadist. Päris huvitav tooraine ja käitub pisut teisiti võrreldes martsipani, suhkrumassi või lillepastaga. Kuna toimuvad koolitusajad modelleerimisšokolaadi kohta ei ole hetkel sobivad, siis tuli iseseisvalt teha materjaliga tutvust. Kindlasti oli miljon viga mida tegin, kuid lõpptulemus sai enam vähem talutav:).

Sisuliselt tuli mass soojaks mudida, st et ta ei murdu vaid justkui venib. Siis võtsin väikse tüki ja rullisin seda õhemaks suhkrumassi rulliga. Jah, ta jäi sinna kinni, kuid õrnalt eemaldades ei murdunud ega veninud. Väga õhukeseks muidugi ei saanud rullida. Nii kroonlehed kui lehed on lõigatud välja lõikevormidega, mida kasutan lillepastaga töötamisel. Seejärel sai kroonlehtede ülemisi servi näppude vahel pisut õhemaks muditud-vajutatud. Kuna vorm oli suhteliselt kitsas, siis tuli väljalõigatud kroonlehti ülemisest servast ka pisut laiemaks venitada. Kroonlehtede koolutused on tehtud kokteilitiku abil. Samuti sai lehtede nö tekstuur tehtud kokteilitiku abil. Soojade käte vahel muutus mass üsna kleepuvaks ja muutis töötamise keeruliseks. Mind aitas see, et jätsin vahepeal kroonlehed nö kuivama kuni toimetasin lehtedega. Kokkuvõttes võin öelda, et meeldis sellega töötamine ja ei olnud nii keeruline kui algselt olin kartnud. Vähemalt on nüüd julgust kasutada modelleerimisšokolaadi ka edaspidi ning proovida teha teistsuguseid lilli.

Põdraliha ravioolid

Kui käes on ebatavaline tooraine, siis tuleks seda kasutada ka pisut teisiti kui tavaliselt ollakse harjunud. Seekord oli plaan teha ravioole. Pelmeene tegin esimest korda tudengipõlves, teinekord vist sugulasel Soomes külas olles ja kolmas kord.... . Ühesõnaga olen ma neid ikka päris mitmeid kordi teinud. Seekord ravioolid. Mis vahe on pelmeenil ja ravioolil? Mõlemal on lihapallike taignas:) Põhimõtteliselt on tegemist suhteliselt sarnaste asjadega. Peamised erinevused, mis retsepte lugedes on välja tulnud, on see, et pelmeenide taignasse käib lisaks jahule ka vesi ning kasutatava jahu erinevus. Pelmeenide puhul siis tavaline nisujahu. Ravioolide puhul kasutatakse nn kõvemat tüüpi (00) nisujahu.  Lisaks on erinevates raviooli taigna retseptides munakogus erinev - on neid kus on terve muna ja on neid kus on rohkelt munakollaseid. Pelmeeni taigna puhul sellist erisust märganud ei ole.

Pastataigna retsept pärineb Suurest kokaraamatust:
165 gr jahu
1/2 tl soola
2 muna

Kaalu jahu kaussi, lisa sool ja vajuta kuhjakesse lohk. Klopi lahti munad ja kalla jahu-soola lohku. Nüüd hakka kas kahvli abil või käega või mikseriga (taigna konksud) muna ja jahu kokku segama, kuni saad ühtlase sileda palli. Juhul, kui pall on kleepuv, lisa veidi jahu juurde, kuni enam nii kleepuv ei ole. Pane toidukilesse ja jäta vähemalt 30 min kuni 2 h seisma.

Samal ajal valmista täidis. Täidise retsept on seekord omalooming (ei käinud kusagil piilumas; kui  keegi tunneb, et algallikale on jäetud viitamata, andku teada!)

355 gr põdraliha
130 gr peekonit
0,5-0,6 dl vett
1/2-3/4 tl soola  (kui soolasemat siis 3/4 tl)
1/4 tl purustatud pipart
1 sibul

Puhasta põdraliha kelmetest ja tükelda veidi väiksemaks. Peekonil lõika kamar ära. Nüüd aja nii põdralihatükid kui ka peekon läbi hakklihamasina. Hinnalise lihakraami kättesaamiseks hakklihamasinast aja viimasena läbi veidi tahkunud leivaviil. Kui leivapuru hakkab juba välja tulema, peata masin. Peenestatud lihamassile lisa soola, pipart ja küüslaugupressist läbilastud sibul. Sega segu korralikult läbi. Lisa vesi ja sega veelkord läbi. Nüüd vormi käte vahel pallikesed (u sarapuupähkli suurused) ja tõsta need taldrikule oma aega ootama külmkappi. Hakka töötlema pastatainast. Mina kasutan selleks pastamasinat. Võta pool taigna kogusest ja vormi esmalt pall, siis vajuta lapikuks ja lase läbi pastamasina kõige laiema vahe. Voldi otsad keskele kokku ja lase veelkord samast vahest läbi. Juhul kui tainas on kuidagi kleepuv, siis tee käed vähese jahuga kokku silu tainas üle. Kui su tainas on mõnusalt sile, siis keera rullide vahe ühe astme võrra väiksemaks. Rulli paar korda läbi ja jällegi vahe väiksemaks kuni on jäänud veel 2 kitsamat vahet, nende vahel ära enam rulli.  Nüüd võta rullitud riba ja aseta kergelt jahusele lauale, jälgi, et tainas sinna kinni ei jääks! Tõsta taignariba keskele ettevalmistatud lihapallid jättes pallide vahele u 1,5 cm. Tõsta endapoolne taignaserv lihapallide peale ja vajuta kergelt näppudega lihapallide vahed omavahel kokku. Tõsta nüüd peale välimine serv ja vajuta pealmine tainas  kinni eelnevalt märgitud kohtades. Korda sama teise poole taignapalliga.  Kui tarvitad ravioole kohe, siis aseta keevasse vette ja keeda pärast pinnale tõusmist veel 4-5 minutit. Kui tarvitad hiljem, siis tõsta valmis vormitud ravioolid kandikule või muule alusele, mille saad tõsta sügavkülma. Pärast külmumist võib ravioolid karpi või grip-kotikesse kokku panna. Valmistamisel lisa külmunud ravioolid keevasse vette ja keeda pärast pinnale tõusmist 4-6 minutit. Kontrolli ravioolide valmidust selliselt, et tõstad ühe keevast veest välja ja lõikad pooleks - kui enam ei ole roosa, on valmis.  

Tähelepanekud:
- Juhul, kui su tainas ei kleepu hästi kokku, siis tee taignaservad pisut niiskeks.
- Et pastatainas laua külge ei kleepuks peaks olema seal piisavalt jahu, aga mitte liiga palju.

Madeleine koogid

Tänane retsept on kuulunud meie pere lemmikküpsetiste hulka juba päris tükk aega. Nüüd oli taas põhjust teha. Lihtsalt. Tegemist on prantsuspäraste magusate biskviitkoogikestega - madaleine, mis on parimad just samal päeval - pealt kergelt krõbedad ja seest pehmed. Traditsioonilises retseptis on kasutatud pähkleid, tavaliselt mandleid. Nendele koogikestele on iseloomulik just merikarbi kuju, mis tuleb vormist kus neid küpsetatakse.  Vormi otsides puutusin kokku väga erinevate vormidega, mis nime poolest olid kõik madeleine-vormid. Esimesena sai soetatud BonApetit kauplusest vorm ja hiljem Prismast (Oetker). Ilusama kuju saab just viimase vormiga, jääb mõnusalt reljeefne. Retsept ise on lihtne ja leitud YouTube'st (joyofbaking.com).

Retsept (36 tk)

3 muna ('a 63-68 gr)
120 gr suhkrut
30 gr pruuni suhkrut (või valget)
130 gr magedat võid
1/4 tl soola
1/2 tl küpsetuspulbrit
130 gr nisujahu

Sulata või ja jäta jahtuma. Kaalu valmis jahu ning lisa juurde sool ja küpsetuspulber, sega läbi. Kaalu suhkur või suhkrud vahustamisnõusse ning lisa munad. Vahusta korralikult tihedaks vahuks (suhkur peaks olema selleks ajaks täielikult sulanud, st näpuvahel katsudes ei ole tunda suhkrukristalle). Sõelu juurde jahu-soola-küpsetuspulbrisegu ja sega korralikult läbi. Kõige viimasena lisa sulatatud  või. Sega läbi ja jäta taigen seisma külmkappi vähemalt 1 h kuni 3 päeva.

Soojenda ahi 180 kraadini (pöördõhk). Määri vorm õli-jahu seguga (see on andnud parima tulemuse koogikeste parimaks kätte saamiseks vormist), selleks võta 1 spl väikse kuhjaga nisujahu ja 1,5 spl toiduõli. Sega kokku omavahel, segu peaks jääma selline voolav nagu on mesi. Nüüd pintselda sellega vorm ja tõsta teelusikaga igasse vormi tainast nii, et vorm oleks täidetud 3/4 ulatuses. Tõsta ahju küpsema 10-12 minutiks. Võta ahjust välja ja lase hetk jahtuda enne vormist eemaldamist. Paremaks ja õrnemaks eemaldamiseks kasuta silikoonspaatlit. Jäta koogikesed restile jahtuma. Jahtunult tõsta serveerimisalusele ja riputa üle tuhksuhkruga. Naudi samal päeval!

Tähelepanekuid:
- vormi määrimiseks võib kasutada ka lihtsalt toiduõli ja siis raputada üle jahuga. Üleliigne jahu raputada vormist enne taignaga täitmist välja.
- maitse andmiseks võib lisada nt sidrunit - ühe sidruni koor ja 1 spl sidruni mahla segada taignasse.
- kui oled tõeline maiasmokk, lisa taignasse 30 gr (2 spl) suhkrut rohkem.

Martsipaniga kaetud kohupiima-vahukooretort

 

Pärast erinevate tortide meisterdamast "avanes võimalus" valmistada soolaleiva peoks kahekorruseline tort. Seekord oli vaja vaid tort valmis teha, sest kaunistused olid juba olemas ja oma järge ootamas. Millegipärast on ikka nii, et kui on vaja torti teha, siis ühest küljest on palju ideid kuidas teha ja teisest küljest on kerge värelus, et milline biskviit seekord, et oleks hea ja mahlane. Viimaste aegade tegemised on näidanud, et parimaks on osutunud just üks retsept. Tean jah, et on olemas erinevaid retsepte biskviittaigna küpsetamiseks, aga juba mitmendat korda lähen ja otsin ikka just selle retsepti üles. Üheski varasemas postituses ei ole ma ilmselt maininud, et kondiitrimaailmas on  täpseimateks mõõtühikuteks ikkagi kuivainel gramm ja vedelikul milliliiter/detsiliiter. Retsept, mis näeb ette jahu dl ühikus on minu jaoks ebatäpne. See lihtsalt minu kiiks:) Seepärast on siin retseptides toodud mõõtühikuna välja kuivainete puhul gramm ja vedelike puhul dl. Kuigi tean, et 1 dl jahu on  60 gr, ilmneb ikkagi, et see on umbkaudne.

Biskviidi puhul on tegemist nn génoise-biskviidiga. Algne retsept on pärit Merle blogist, mis sai pisut mugandatud. Tänud retsepti eest Merlele - Schwarzwaldi kirsitort maitsest super hea!

Retseptis on toodud ainete kogused 18 cm läbimõõduga vormi kohta, sest igakord ma ei tee nii suurt torti. Pildil olev tort on tehtud 15 cm ja 20 cm läbimõõduga vormides.

Retsept:

Tordi valmistamist alusta võikreemist, mille võid teha juba paar päeva varem valmis.

Võikreem:

65 gr võid
48 gr suhksuhkrut
32 gr kondenspiima
2,7 tilka Ruf rummiessentsi

Vahusta toasoe või kuni selle kogus on suurenenud, lisa tuhksuhkur ja vahusta veel veidi. Nüüd lisa kondenspiim ja soovikorral essents või muud maitset (koorelikööri, brändit). Sega korralikult läbi. Säilib külmkapis hoituna. Võib hoida ka sügavkülmas. Enne tarvitamist peab saavutama toatemperatuuri, muidu ei saa kasutada.

Soovi korral võid valmistada järgmisena täidise nr 2. Kui ei soovi, jäta see osa vahele.

Täidis nr 2
250 ml head haput paksu kodust moosi või

129 ml nt haput kirsimoosi
129 ml vett
2,6 lehte želatiini

Pane želatiinilehed külma vette 10 min likku. Mõõda vesi ja moos potti ning lase keema. Lisa leotatud želatiin ja jahuta. Sega pidevalt, et jahtuks kiiremini.

Tordi söömisele eelneval päeval või hommikul valmista biskviit, kohupiima-vahukooresegu ja pane tort kokku. Enne biskviidi valmistamist tõsta külmikust välja võikreem, et see jõuaks saavutada toatemperatuuri pealekandmiseks.

Biskviit:
2 muna (M)
1 munakollane (M)
65 gr suhkrut
12 gr sulatatud võid
60 gr jahu
1/4 tonka uba

Pane ahi sooja 180 kraadi peale (pöördõhk).  Pane valmis 18 cm läbimõõduga vorm, mille põhi on kaetud küpsetuspaberiga. Mõõda kuumakindlasse kaussi munad, munakollane ja suhkur. Kaalu valmis või ja sulata. Kaalu valmis ka jahu kaussi, millele on asetatud sõel. Riivi jahu peale tonka uba. Jäta kõrvale. Pane potti 1/4 ulatuses vett (keev vesi ei tohi ulatuda kausini), tõsta peale muna-suhkruseguga kauss ja aja vesi keema ning jäta nõrgale kuumusele keema. Samal ajal vispelda muna kausis, kuni saavutab 45-48 kraadi (piisab 45 kraadi saavutamisest, üle 50 kraadi hakkab muna kuivama). Nüüd võta kauss poti pealt ära ja kalla munasegu vahustamisnõusse. Vahusta munasegu jahtumiseni. Kogu protsess on vajalik selleks, et munavaht oleks püsivam, tihedam ja ei vajuks nii kergelt kokku. Jahtunud munavahule sega õrnalt juurde jahu-tonkasegu. Võta paar lusikatäit muna-jahu segu ja lisa see jahtunud sulatatud võile. Sega läbi ja lisa siis ülejäänud muna-jahusegule. Kalla vormi ja küpseta 17 min. Biskviidi valmidust kontrolli kokteilitikuga, välja tõmmatu puutikk peab jääma puhtaks. Tõsta biskviit jahtuma. Jahtunud biskviit keera tagurpidi ja lõika kolmeks kihiks.

Täidis: kohupiima-vahukooresegu
315 gr kohupiima (5%)
158 ml vahukoort
45 gr suhkrut

Pane vahustamisnõusse vahukoor ja suhkur. Lase mõni minut seista  enne vahustamist- suhkru sulamisprotsess algab, vahustub paremini ja ei jää suhkrukristalle, mis hiljem vahustatud koort võivad vedeldama hakata. Sega vähel haaval juurde kohupiim. Tõsta segu hetkeks külmkappi ootele.

Niisutus:
128 ml piima või muud meelepärast vedelikku (suhkrusiirup/ siirupi-essentsi segu).

Kate:
170 gr martsipani.

Enne biskviidi lõikamist kihtideks keera see tagurpidi nii, et põhi saaks nüüd pealmiseks kihiks ja see jääb ka kokkupandud tordil pealmiseks kihiks. Tõsta üks biskviidikiht siledale alusele ja niisuta piimaga või muu meelepärasega.  Kata niisutatud biskviit 1/4 kogusega kohupiima-vahukooreseguga. Silu palettnoa või lusikaga nii, et kohupiima-vahukooresegust tekiksid  äärtesse nö kõrgemad servad, et moos välja ei valguks (kui kasutad moosi). Kata moosikiht veelkord 1/4 kohupiima-vahukoorekihiga. Nüüd aseta peale biskviit, mis on immutatud piimaga nii, et immutatud pool jääks vastu kohupiima-vahukooresegu. Vajuta käega õrnalt biskviit kohupiima-vahukooresegu vastu. Niisuta biskviit ka pealt poolt. Korda protsessi kohupiima-vahukooresegu-moos-kohupiima-vahukooresegu. Aseta peale viimane biskviidikiht jällegi nii, et niisutatud pool jääb vastu kohupiima-vahukooresegu. Vajuta käega õrnalt. Niisuta biskviiti ka pealt poolt. Samal ajal silu noa või palettnoaga tordi küljed siledaks. Võta võikreem ja kata sellega kogu tort - nii pealt kui külgedelt. Ära muretse, et võikreemi on nii palju. Üleliigse kaabid nagunii  ära. Jälgi, et tort oleks nii pealt kui külgedelt võikreemiga kaetult nii sile, kui vähegi suudad. Üleliigset võikreemi ära kaapides jälgi, et külgedelt ei tuleks kohupiima-vahukoore kreem välja - see hakkab hiljem martsipani sulatama! Kata tort pealt küpsetuspaberiga ja pane peale teine taldrik või mõni muu sile (mitte painduv) alus ja keera tort nö peapeale. Tõsta külmkappi  umbes 30 min. Samal ajal valmista ette alus, millele tordi asetad ning hakka martsipanimassi soojaks voolima. Mass on valmis rullimiseks siis, kui käte vahel tõmmates venib, mitte ei murdu lihtsalt pooleks. Kui võikreem on tahenenud on õige aeg martsipanimass lahti rullida. Nüüd tegutse kiirelt. Võta kapist oma tort, aseta alus vastu torti ja keera ringi, eemalda küpsetuspaber võiga kaetud pealmiselt kihilt. Tõsta lahti rullitud martsipan võikreemiga kaetud tordile ja silu pealt siledaks. Nüüd kiirelt ülemine serv - silu käega õrnalt. Vajadusel kergita veidi martsipani ja lase uuesti vajuda tordi küljele, ise samal ajal käega siludes ja järjest alumise serva poole liikudes. Kui kogu mass on tordile nö kinnitatud lõika üleliigne mass noaga ära u 0,7 cm kauguselt servast. Silu alumine serv veelkord üle. Järelejäänud massist vooli kas riba või pärlid ja kata sellega alumine serv. Nii riba kui pärlid saab kinnitada kergelt niiske pintsli abil tordile.  Pealt võib tordi kaunistada ka sulatatud šokolaadiga.

 

Tähelepanekud:

- biskviidi puhul võib või asendad ka mahedamaitselise toiduõliga, siis lisa 12 gr või asemel 2 tl õli;

- kui lõikad biskviidi vaid kaheks, siis kulub ka täidist vähem, arvesta sellega täidise valmistamisel;

- niisutus ei ole kohustuslik, kuid kohupiima-vahukooreseguga tordid kipuvad jääma ilma niisutuseta kuivaks;

- martsipani asemel võib kasutada ka suhkrumassi, kogus jääb samaks;

- kui soovid teha massist ka kaunistusi, siis on vajalik massi kogus veidi suurem. Antud kogusega saab katta tordi ja teha väikesed pärlid või riba alumise serva äärde;

- mida siledam on võikreemikiht, seda siledamalt jääb ka martsipanikate;

- kui martsipani kihi alla jääb õhumull - kasuta nõela selle, et õhk saaks välja;