Mustsõstramaitseline linnupiimakook

Meie pere peolauda, 24. veebruaril, Eesti Vabariigi sünnipäeva auks kroonis mustsõstramaitseline linnupiimakook. Soov oli teha midagi sellist, mis oleks marjane, hapukas ja mõnusalt tummise põhjaga - siin said need maitsed kokku. Meile meeldis. Linnupiima retsepti algidee on Olga blogist. Tänud Olga Kajule! Muide, tema linnupiimakook maitseb super hea! Väiksema kogusega said tehtud sellised koogikesed. Idee selliste väikeste kookide tegemiseks on samuti tema blogist, mis on hea lahendus väikeste magusate ampsude tegemiseks, et mitte higistada tervet suurt kooki. Pealegi annab see võimaluse katsetada tihemini uusi ja huvitavaid retsepte.

Nüüd mustsõstramaitselise linnupiimakoogi retsepti juurde.

Põhjaks valmistasin brownie, mille retsept ilmus 16.02.2016.a Postimehe nädalalõpulisas Elustiil, kus torditeemal rääkis Olga Danilova.

 

Retsept  (18 cm läbimõõduga vorm):

 

Põhi:

22 gr võid

43 gr tumedat šokolaadi

47 gr nisujahu

0,21 tl soodat

0,10 tl soola

28 gr fariinisuhkrut

45 gr tavalist suhkrut

50 gr muna

0,43 dl piima

0,43 tl vanillisuhkrut

 

Kuumuta ahi 170 kraadini (160 kraadi pöördõhufunktsioon). Vooderda vorm küpsetuspaberiga, nii servad kui põhi.

Sulata šokolaad ja või vesivannil, lase jahtuda toatemperatuurile. Sega jahu, sool ja sooda - see on kuivsegu. Vahusta muna suhkruga (ilus tugev vaht, st kuni suhkur on kõik sulanud ja vaht voldib). Lisa munavahule šokolaadi-või segu ning sega ühtlaseks. Nüüd lisa piim, kuivsegu, vanillisuhkur ja sega kõik ühtlaseks. Kalla tainas vormi ja küpseta 15-17 min. Katsu küpsust tikuga, kui kokteilitikk jääb väljavõttes puhtaks on põhi valmis. Vajadusel küpseta 2-3 minutit veel ja kontrolli uuesti küpsust. Üldiselt peab brownie põhi jääma niiske ja mahlane. Kui brownie põhi on jahtunud lõika see kaheks kihiks. Koogi jaoks on vaja alumist kihti.

 

Mustsõstramaitseline linnupiim:

3,5 želatiinilehte

0,4 sidruni mahl

40 gr võid

60 gr kondenspiima

48 gr suhkrut

0,4 tl vanillisuhrut

2 munavalget (või 10 gr  pure albumen'i (kuivatatud munavalge) ja 65 ml toasooja vett)

1,5 dl mustsõstrapüreed

 

Mustsõstrapüree:

400 gr külmutatud mustsõstraid
40 ml vett
40 gr suhkrut
80 ml sidrunimahla

Pane kõik koostisained,  va sidruni mahl, potti  ning aja vaiksel tulel keema. Hauta ja sega pidevalt, kuni marjadest eraldub rohkem mahla. Kui marjad on pehmed, tõsta pliidilt pott ja lisa nüüd sidrunimahl. Püreesta segu ning suru läbi tiheda sõela. Säilita kasutamiseni külmkapis. Mõõda vajalik kogus püreed ja ülejäänud võid säilitada sügavkülmas järgmiseks korraks.

Linnupiima valmistamiseks, kui kasutad kuivatatud munavalget, siis sõelu see esmalt läbi ning lisa vesi ja sega uuesti. Jäta seisma. Samal ajal pane valmis serveerimisalus, millele koogi asetad ning lahtikäiv koogirõngas. Kui brownie põhi on juba peaaegu jahtunud, siis lõika see kaheks kihiks. Tõsta alumine kiht vormi ootele (lõigatud kiht jääb pealmiseks  - sinna tuleb linnupiimatäidis).

Tõsta või ja kondenspiim toatemperatuurile seisma. Pane želatiin likku. Maitse mustsõstrapüreed- maitse peaks jääma selline mõnus hapukas. Kui on liiga hapu, lisa 1 spl suhkrut juurde. Kuumuta 1/3 püreest  koos sidruni mahlaga ja lisa siis koheselt paisunud želatiin, sega kuni viimane on täielikult sulanud. Nüüd tõsta 3-4 spl kaupa jahtunud püreed kuumutatud ja želatiiniga segatud püreele ning sega läbi. Korda tegevust kuni kogu püree on ära segatud.

Vahusta või ja kondenspiim siidja massi saamiseni ning lisa želatiiniga mustsõstrapüree, vahusta mikseriga mõni minut. Seejärel vahusta munavalged (või veega segatud munavalge pulber) suhkru ja vanillisuhkruga kuni tugeva vahu saamiseni. Nüüd lisa munavalgevahule vahustatud või-kondenspiima- mustsüstrapüree, tee seda mitmes osas segades õrnalt.  Saadud segu vala koheselt vormi brownie põhjale, silu pealt ja tõsta külma tahenema.  Kaunista endale meelepäraselt!

Minitordid Eesti Vabariigi 99. aastapäevaks

Sünnipäeval pakutakse tavaliselt ikka torti või kooki ja kes ei tahaks Eesti Vabariigi sünnipäeva puhul torti süüa? Ajaliselt varasema tähtpäeva tordi tegemise võtsin ette ajendatuna nami-namis toimuvast tordivõistlusest.  Seekord sai tehtud minitordid (läbimõõduga 5,5 cm). Olen oma retseptikogule võlgu Opera koogi retsepti, mistõttu oli väga lihtne valida, millisel ainel minitordid teha.  Retsept on nüüd tuunitud:). Minitordid said seepärast, et need on midagi teistsugust, kui tavaliselt harjunud oleme. Tööd on küll minitortide kokkupanemisel rohkem, kuid tulemus on seda väärt. Kuigi Opera koogi puhul oleme harjunud, et tegemist on koogiga, siis arvestades selle tegemise keerukust (võrreldes meie mõistes kookidega stiilis segan kokku ja ahju või külma tahenema) arvan ikkagi, et see annab eesti keele mõistes välja  nn "tordi mõõdu". Inglise keeles on lihtsalt mõlemad cake.

Retsept ise on pärit W. Curley raamatust Šokolaadi meistriklass ja kannab nime Opera kook pistaatsiapähklite ja šokolaadiga. Retsepti kogust on mugandatud nii, et sellest saab ühe 18 cm läbimõõduga tordi või 8-9 minitorti (sel juhul laota biskviit 20 cm*36 cm suuruselt küpsetuspaberile ning hiljem lõikad vormiga sealt välja iga minitordi jaoks 3 biskviidiketast).

Retsept:

Pistaatsiapähkli-mandlibiskviit
19 gr mandlijahu
60 gr suhkrut
76 gr munavalget  (u 2,5 M suuruses muna valget)
32 gr pistaatsiapähklimassi
20 gr tuhksuhkrut
22 gr munakollast (u 1 M suuruses muna kollane)
38 gr maisitärklist
17 gr sulatatud ja jahutatud magedat võid

Kirsiviina siirup
50 ml vett
20 gr suhkrut
40 ml kirsiviina

Pistaatsiapähklitega vahukreem
165 ml piima
1 pikuti pooleks lõigatud vanillikaun
40 gr munakollast (u 2 M suuruses muna kollast)
30 gr suhkrut
17 gr sõelutud nisujahu
60-80 gr kuubikuteks lõigatud toasooja magedat võid
20 gr pistaatsiapähklimassi

Mustsõstra-ganache
120 gr valmis mustsõstrapüreed
24 gr suhkurt
90 gr hakitud piimašokolaadi
90 gr hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 65%)
30 gr magedat võid

Pistaatsiapähklimass
50 gr kooritud ja soolamata pistaatsiapähkleid
1,5-2 tl pistaatsiapähkliõli  (või mõnda muud lõhnatut pähkliõli)

Mustsõstrapüree
200 gr (külmutatud) mustsõstraid
20 gr suhkrut
1 tl sidrunimahla
1,5 spl vett

1. Alusta mustsõstrapüree valmistamisest. Pane kõik koostisained,  va sidruni mahl, potti  ning aja vaiksel tulele keema. Hauta ja sega pidevalt, kuni marjadest eraldub rohkem mahla. Kui marjad on pehmed, tõsta pliidilt pott ja lisa nüüd sidrunimahl. Püreesta segu ning suru läbi tiheda sõela. Säilita kasutamiseni külmkapis.

2. Järgmisena valmista pistaatsiapähklimass. Kaalu valmis pähklid ja purusta kohviveskis. Saadud puru vala kaussi ja lisa õli. Sega kuni ühtlase palli saamiseni. Valmis massi hoiusta külmkapis. Kasutades blenderit pane nii pähklid kui õli korraga ning blenderda ühtlase massi saamiseni.

3. Valmista mustsõstra-ganache. Pane potti mustsõstrapüree ja suhkur ning aja keema. Teise kaussi pane valmis hakitud- kaalutud šokolaadid. Vala kuuma suhkruga püree šokolaadidele ja sega spaatliga ühtlaseks. Lisa pehme või ja sega läbi. Lase jahtuda toatemperatuuril.

4. Valmista pistaatsiapähklitega vahukreem. Pane piim ja vanillikaun potti ning aja keema. Samal ajal klopi kausis kokku munakollased ja suhkur, kuni segu on veidi paksenenud ja heleda värvusega. Lisa jahu ja vispelda ühtlaseks. Lisa munasegule u 1/2 kuumast piimast ja vispelda seni, kuni segus ei ole enam tükke. Kurna läbi tiheda sõela ning vala tagasi potti.

Sega vispliga kuni segu keema tõuseb, keera kuumus väiksemaks ja kuumuta segu veel u 5-6 min. Tõsta pliidilt ja võta vanillikaun välja. Pane segu kaussi ja vahusta mikseriga kuni toatemperatuurile jahtumiseni. Suurenda mikseri kiirust ja lisa nüüd pistaatsiapähklimass ja siis või, kuni see on ühtlaselt segunenud. Kata pealt toidukilega ja jäta külmkappi/jahedasse oma aega ootama.

5. Valmista kirsiviinasiirup. Pane vesi ja suhkur potti, aja keema ja lase jahtuda. Lisa kirsiviin ja pane kaanega karpi. Hoia kasutamiseni külmkapis. NB! Kui sööjateks on nõrgendatud immuunsusega isikud (lapsed, rasedad, vanurid või kroonilised haiged) siis  on kaks võimalust- esiteks mitte lisada siirupile kirsiviina, kuid siis peaks kogus olema pisut suurem (vee ja suhkru arvelt) või teiseks, kui siirup läheb keema lisada kirsiviin ning lasta sel paar minutit keeda, et alkohol välja keeks (alkohol aurustub 80 kraadi juures), kuid maitse jääb.

 

6. Valmista biskviit. Kuumuta ahi 180 kraadini. Joonista küpsetuspaberile 3*18 cm läbimõõduga ringi ning keera paber teistpidi (märgitud pool jääb vastu ahjuplaati; ringi piirjooned kumavad läbi). Klopi mandlijahu, tuhksuhkur, 22 gr munavalgeid ja pistaatsiapähklimass kausis ühtlaseks massiks. Lisa munakollased ja klopi 3-4 min, kuni segu on ühtlane ja hele. Sega juurde maisitärklis ja sulatatud  või.

Vahusta ülejäänud munavalged tugevaks vahuks, lisades 2-3-s osas ülejäänud suhkur. Vahusta, kuni oled saanud pehmete tippudega munavalgevahu. Tõsta 1 spl munavalgevahtu eelnevalt valmistatud massi hulka ja sega läbi. Lisa veel 2-3 spl munavalgevahtu ja sega läbi. Nüüd peaks olema juba kergem mass ja saad segada kogu ülejäänud munavalgevahu massi hulka. Laota saadud mass lusika või palettnoa abil võrdselt kolme ahjuplaadil oleva küpsetuspaberil märgitud ringi vahel ära. Küpseta ahjus 5-7 min, sõltuvalt ahjust. Biskviit on valmis kui see on pealt kuldne ja vetrub vajutamisel tagasi. Valva ahju juures - näed biskviidi kerkimist ja siis tagasi vajumist. Kui pealmine kiht jääb stabiilseks on aeg biskviidi küpsust kontrollida, kas käega või siis kokteilitikuga (kui tikk jääb välja võttes puhtaks on biskviit valmis). Võta biskviit ahjust välja ja lase täielikult jahtuda.

 

7. Kokkupanek. Jahtunud biskviidiketastest märgi uuesti ära 18 cm läbimõõduga kettad (tainas vajus ahjus küpsedes ilmselt mõõtudest veidi väljapoole). Valmista ette lahtikäiv 18 cm läbimõõduga vorm kattes selle sisekülje kas tordikile või küpsetuspaberiribaga ning tõsta serveerimisalusele. Tõsta üks biskviidiketas serveerimisalusele lahtikäiva põhjata koogivormi sisse. Immuta biskviidiketas kergelt siirupiga, kata pealt lusika või palettnoaabil 1/3 mustsõstra-ganache'iga. Hoia u 10 min külmas. Laota ganache'i peale 1/2 kogust pistaatsiapähkli vahukreemi, kata teise biskviidikettaga ja immuta siirupiga ning taas 1/3 ganache'i . Tõsta 10 min külma. Nüüd laota peale teine pool pistaatsiapähkli vahukreemist ja sellele biskviit, mida immuta siirupiga. Kata pealt toidukilega. Lase taheneda üleöö külmkapis. Järgmisel päeval soojenda 1/3 ganache'i  ja tõsta lusikaga viimasele immutatud biskviidikihile. Lase u 1 h külmas taheneda enne kaunistamist ja serveerimist. Kaunista meelepäraselt.

 

Minitortide kaunistused on kõik tehtud kuvertüüršokolaadist - valge, roheline (laimimaitseline) ja roosa (maasikamaitseline). Valge šokolaad on tempereeritud nii tähtede, numbrite kui ka poolkaares korvikeste tegemiseks. Värviline šokolaad on tehtud pritsitavaks ganache'iks.

 

 

Erinevate täidiste ja biskviitidega tort

... täpselt nii ongi selles tordis. Iga kiht on erinev. Üldine maitsefoon jäi küll magus, kuid tooni andsid nii pistaatsia-Diplomat kreem vaarikatega Viktoria koogil, brownie, mille vahele oli lisatud passion curd  ja siis kohupiima- vahukoorekreem ning tavaline biskviit. Kaunistamisel on kasutatud kohupiima- vahukoorekreemi, millele on lisatud maasika dessertpastat, vahustatavat ganache, makroone ja füüsaleid. Tegemist on Seikluskohvikus toimunud koolituse  raames kokkupandud ja kaunistatud tordiga. Tänud koolituse korraldajale Marika Sinkkonenile.

Kahe päeva jooksul sai läbi tehtud ja maitstud väga erinevaid magusaid asju. Koolituse lõppedes olid senised teadmised täiendatud, uusi juurde kogutud ja magusa isu tükiks ajaks ära saadetud:).

Rullbiskviit kuumsuitsulõhe vahuga

Kuna terve nädalavahetus möödus erinevaid biskviite ja täidiseid tehes (lõpuks valmis ka üks tort), siis seekord otsustasime, et sõbrapäeva puhul teeme soolase suupiste.
Kuigi tavapäraselt oleme harjunud magusa biskviidiga, siis seekord on tegemist hoopis soolase biskviidiga. Loomulikult ainuüksi mõte soolasest biskviidist tekitas minus nii mõnegi küsimuse - kas muna vahustub ilma suhkruta? On see vaht stabiilne? Kas maitse jääb liiga munamaitseline? Õnneks olid need küsimused murtud, kui leidsin Angelica Udekülli retsepti, mis on avaldatud ka toidutare.ee-s. Tänud Angelicale retsepti eest! Meile väga maitses. Biskviit oli hea, ega vajanud täiendavat niisutust. Et suupiste pidulikum oleks, sai seekord tehtud rullbiskviidi asemel hoopistükkis minitordid (5,5 cm läbimõõduga; 9 tk). Retseptis viidatud kogusest saab 1/2 ahjuplaaditäie biskviiti, minitortide tegemiseks on vajalik kahekordne kogus biskviiti ja täidist valmistada.

Retsept (kogus on 1/2 ahjuplaati):

Biskviit:
3 muna
2 spl rukkijahu
1 spl tärklist
0,5 tl küpsetuspulbrit
pisut soola ja pipart või piprasegu

Pane ahi sooja 185 kraadi peale. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga (murra paberi ääred selliselt tagasi, et sellest moodustuks poole plaadi suurune ristkülik) ja jäta ootele. Mõõda välja kuivained ja sega omavahel läbi. Vahusta munad tugevaks vahuks (kulub pisut rohkem aega kui suhkruga vahustamisel). Sõelu kuivained munavahule ja sega ettevaatlikult munavahu hulka. Laota tainas ahjuplaadile laiali ja küpseta 10 min. Võta ahjust välja, kata teise küpsetuspaberiga ja keera ringi. Eemalda biskviidi küljes olev küpsetuspaber õrnalt. Kata ära võetud küpsetuspaberiga ja köögirätikuga pealt (et biskviit ära ei kuivaks) ning jäta jahtuma.
Kui soovid rullbiskviiti teha, keera pikemast küljest soe biskviit uue paberi abil rulli ja jäta jahtuma.  Lase enne täidise lisamist täielikult jahtuda. Valmista samal ajal täidis.

Täidis:
100 gr maitsestamata toorjuustu
100 gr kuumsuitsulõhet  (sobib ka muu suitsukala - räim, heik)
1/4 tk sidruni mahl
1/2 tl mädarõigast
tilli
0,5-1 spl hapukoort või maitsestamata jogurtit vajadusel

Puhasta kuumsuitsulõhe või muu suitsuskala ja lisa toasoojale toorjuustule, lisa ka sidrunimahl, till ja mädarõigas. Sega segu läbi kas köögikombainis või saumikseriga. Kui segu on liiga paks, lisa veidi hapukoort või maitsestamata jogurtit.  Täidise konsistents peab olema veidi paksem, mitte selline laiali valguv. Tõsta segu külmkappi oma aega ootama.

Minitordid:

Minitortide tegemiseks vajad rõngasvormi, mis on u 5,5 cm läbimõõduga. Lõika selle abil biskviidist kolmega jaguv arv kettaid (et jaguks igale minitordile 3 kihti) ja jäta ootele. Nüüd tuleb määrida igale kettale täidist ja laduda üksteise peale nii, et viimaseks kihiks jääks täidis. Kui on olemas, siis on suureks abiks mini rõngasvormid, tordikile ja pritskott. Tordikile asemel saab kasutada ka küpsetuspaberit, kuid sellel peaks samuti ümber olema mingi tugevam rõngas tordi kokkupanemise ajal.

Kaunistuseks:
50-75 gr külmsuitsulõhet
2 keedetud vutimuna
paar väiksemat oksa tilli

Kaunista meelepäraselt tehes nt külmsuitsulõhe viiludest roosid. Jäta kaunistatud minitordid u 6 h kuni üleöö seisma.

Rullbiskviit:

Rulli lahti jahtunud biskviit ja laota sinna täidis noa või lusika abil. See serv, mille poole rulli kokku keerad jäta u 1-1,5 cm  ulatuses ilma täidiseta. Keera rull nüüd kokku ja jäta veidikeseks tahenema külmkappi. Serveerimiseks lõika täidetud rullbiskviit u 1,5-2 cm viiludeks. Head nautimist! 

Tähelepanekud:
- varu aega munade vahustamiseks, vaht tuleb ilus ja tugev. Vähesel vahustamisel vajub segamisel vaht kokku ja siis ei aita ka enam küpsetuspulber. Kui on eraldiseisev mikser, siis on hea kasutada.
- biskviidi üle küpsetamisel hakkab see kuivama ja jääb hiljem pudisev.
- täidisele sidrunimahla lisamisel, lisa alguses pool sidruni mahlast ja maitse võib-olla on see sinu jaoks juba sobiv. Vajadusel lisa sidrunimahla juurde.

Juuretisega rukkileib

Juuretisega leiba olen nüüdseks teinud juba pea 7 aastat.  Oma esimese juuretise sain Eesti Vabaõhumuuseumist Härjapea talust, kusjuures anti kaasa ka retsept. Tol  nädalavahetusel valmistati seal leiba ja oli võimalik leivategu jälgida. Igatahes läksin ma selle väikese leivapojukesega koju ja hakkasin usinalt uurima foorumitest, kuidas leiba teha. Mäletan, et tol korral lugesin läbi kõik Toidutare foorumi rukkileivateemad ja ka nami-nami foorumis toimunud arutelud. Kokku oli seda lugemismaterjali ligi 40 lehekülge:). Ostsin jahu ja hakkasin vaikselt toimetama.
Selle mitme aasta jooksul on olnud nii õnnestumisi kui ka ebaõnnestumisi. Veel eelmise aasta alguses uurisin siin-seal netis erinevaid põhjusi, miks leivategu ebaõnnestub vahel ja mis on selle põhjused. Olen lihtsalt hobikokkaja, kes on enda jaoks väga süvitsi uurinud juuretisega leiva hingeelu. Tänaseks võin öelda, et minu jaoks piisab leivastruktuuri vaatamisest, et hinnata kas leib maitseb hea.  Pisut naljakas, kuid ka mu kõige lähemad ja kallimad inimesed hindavad restoranis kas koduleib on õnnestunud või mitte:).
Aastate jooksul oleme proovinud väga palju erinevaid koduleibasid. Mõned neist on ka meelde jäänud. Puht juhuslikult olen maitsnud Põhjaka leiba 3 aastat tagasi ja nüüd 2017.a. Vahe on tohutu!!! Leib on teinud läbi meeletu arengu ja selle maitses on sügavust! Super! Leib, mis meile kohe maitses oli Buxhöwden  (ilma lisanditeta)- lihtne ja väga hea neutraalse maitsega, erinevalt paljudest teistest, kus on liialdatud linnasesiirupiga, et leib ikka tume oleks. Kolmandaks meeldis meile veel Triflee leib, mis on väga rikkaliku maitsega. Need on leivad, mida kindlalt ostame veel! Need leivad, mida käsi teistkorda ostma ei tõuse, jätan mainimata, sest maitsed on erinevad. Maitse üle ei vaielda vaid kakeldakse:)
Tulles tagasi koduse leivategemise juurde, siis võin öelda, et väga hästi õnnestunud leibasid on olnud omajagu ja mõni on olnud ka selline, mis jäi lihtsalt lauale kuivama. Kahel korral on jäänud leib seest tooreks - neist üks oli puuviljade ja pähklitega, mis põhjusel on keeruline öelda, sest aeg ja ahjutemperatuur olid tavapärased.
Tulles tagasi juuretise juurde, mida loo alguses mainisin, siis see leidis oma lõpu kahjuks külmkapis. Põhjus väga lihtne - saabus tuttuus pereliige ja suvi ja......ühesõnaga ei olnud mul enam aega leiva jaoks. Kui augustikuus meelde tuli, et teeks nüüd ka leiba, siis oli juba hilja. Leiba tahtsin ikkagi teha ja siis tuli juuretise tegemise sünnivalud ka üle elada. Selleks, et algsest kääritisest leiba saaks teha, kulub päris tükk aega. Mul kulus selleks 6-7 korduvat kääritamast, enne kui juuretises oli piisavalt väge leiva kergitamiseks. Kõik see oli seda väärt. Minu täna kasutatav juuretis on omaaia valge klaari õunaga kääritatud ja tänaseks pea 4,5 a vana. Selle juuretise hoidmine oli mulle väga oluline perioodil, mil leiba ennast teha aega ei olnud. Kääritasin siis lihtsalt juuretist (ehk sisuliselt uuendasin seda) regulaarselt 2-3 nädala järel, et seda säilitada.

Lisaks heale juuretisele mõjutab leiva kvaliteeti jahu ja kääritamise temperatuur. Ise eelistan küpsetada Kaarli talu sõreda ja peene jahuga. Kuigi öeldakse, et koduleib jääbki seest veidi nätske, siis tegelikult see nii ei ole. Kui on kvaliteetne jahu (partiiti võib tootja jahu ka erineda) ja õige küpsetamise temperatuur, siis leiba lõigates jääb nuga puhtaks ning leib on mõnusalt pehme.

Kui leivapojuke (ehk siis juuretis) on olemas, siis leiva tegemiseks tuleb panna see käärima. Juuretises toimetavad kaks bakterit - piimhappe- ja äädikhappebakter. Neist esimene vajab paljunemiseks soojemat temperatuuri ja teine jahedamat. Kauaks külmkappi seisma jäänud juuretisest tehtud leib on hapu, kuna bakterid ei ole enam tasakaalus.  Kui aga piimhappebaktereid (oht tekib näiteks suvel väga soojaga või kui juuretis panna väga sooja kohta käärima) on palju, siis leib ei taha kerkida ja leiva küpsetamisel ei teki mõnusat leivalõhna. Seega, hea leiva saamiseks peavad need kaks bakterit olema juuretises tasakaalus. Siit ka põhjus, miks peetakse leivajuuretise käärimise parimaks temperatuurivahemikuks 27-32 kraadi. Juhul, kui juuretis ongi jäänud liiga kauaks külmkappi, siis aitab see, et teha ära esimene käärimine ja sellest võtta uus alge leiva tegemiseks ja panna käärima. Sisuliselt tuleb teha läbi kaks korda käärimisprotsess. Selliselt võib toimida, aga ei pea. Nüüdseks olen jõudnud nii kaugele, et kahekordne käärimisprotsess on turvalisem kui lihtsalt lisada piimhappebaktereid esimesele käärimisele.  Kui leiba küpsetada iganädalaselt  või tihemini, siis liighappesuse probleemi ei teki ja on suurem võimalus valmistada väga head leiba.
Ajajooksul on väljakujunenud meie jaoks sobilik vedeliku-jahu kogus, mis tagab hea ja mõnusa tulemuse, et tahaks ikka ja jälle koduleiba süüa.

Retsept (vorm 8,5*17 cm/1,2 l):

375 ml toatemperatuuril vett
18 gr juuretist
300 gr sõredat rukkijahu
50 gr peene jahvatusega rukkijahu
3 spl demerera suhkrut (või 2 spl tavalist suhkrut)
2 tl Himaalaja soola (või 1 tl tavalist soola)
1 tl jahvatatud pomerantsikoort (soovi korral)
2-3 spl erinevaid seemneid (soovi korral)
20-25 gr võid vormi määrimiseks
250 ml külma vett
2 spl sõredat rukkijahu

Leiva küpsetamisele eelneval päeval kaalu valmis suuremasse kaussi jahud ja sega läbi. Teise kaussi kaalu juuretis ja lisa vesi, sega läbi. Nüüd lisa juuretise-veesegule kaalutud jahust nii palju jahu, et sellest moodustuks umbes keefiri taolise konsistentsiga segu. Puista segule peale õrnalt jahu, u 1/2 spl ja kata kauss pealt toidukilega ning tõsta sooja kohta käärima.
Järgmisel hommikul võta kääritis ja sa näed, et see mullitab pealt. Lõhn peaks olema selline mõnus hapukas. Enne jahu lisamist võta u 2-3 spl juuretist ja tõsta kõrvale järgmiseks korraks. Nüüd lisa kääritisele sool ja suhkur, sega korralikult läbi kuni need on sulanud. Maitse peaks olema selline soolakas-magus.  Sega juurde jahu kahes osas. Koos esimese osa jahu lisamisega sega taignasse ka jahvatatud pomerantsikoor ja/või seemned. Teise osa jahu lisamisel jälgi taigna paksust - kui märjaks tehtud näpp taignasse torgata ja väljavõttes jääb tainas juba vormi hoidma, siis on jahu parasjagu ja enam lisada ei ole vaja. Sega veel kord läbi, et ei oleks kuiva jahu viirge. Nüüd määri vorm võiga ja tõsta tainas vormi. Silu pealt külma vette kastetud lusika või spaatliga vormis olev tainas siledaks või nii, et keskelt jääks kergelt kumer. Kata pealt toidukilega ja jäta kerkima, kuni vorm on täis kerkinud. Kerkimine võtab tavaliselt aega 2-3,5 h. Kui vorm on peaaegu täis kerkinud kuumuta ahi 230 kraadini (pöördõhu režiim). Enne ahju kuumutamist pane ahju alumisele siinile sügav ahjuplaat ning sellest järgmisele siinile rest. Varu kõrvale 250 ml külma vett. Kui ahi on valmis ja leib kerkinud, siis eemalda vormilt kile, tõsta ahjurestile ja vala koheselt valmis pandud vesi ahjuplaadile. Alanda kuumust 205 kraadini ja küpseta 45 min.  Leiva küpsust saab samuti kontrollida bambusest grilltikuga - kui sisse torgatud tikk jääb puhtaks on leib valmis, kui ei, siis küpseta veel 5 min  ning kontrolli uuesti. Küpsenud leiva sisetemperatuur peaks olema 96-98 kraadi. Kõrvale pandud juuretisele sega juurde 2 spl sõredat jahu ning tõsta see kas kausiga või mingigrippi panduna külmkappi järgmist korda ootama.
Kui leib on valmis, võta vorm ahjust välja ja keera tagurpidi. Lase u 5 min seista ja leib eemaldub juba ise vormist. Jahuta täielikult maha enne lahti lõikamist! Säilita leiba keeratuna küpsetuspaberisse ja panduna kilekotti.

Tähelepanekud:
- kui kääritis teisel päeval ei mullita, siis võta uus nö alge ja alusta kääritamisprotsessi uuesti. Üldjuhul, kui on saadud kelleltki toimiv juuretis, siis teisel päeval on segu ikkagi hapu lõhnaga.
- jahud käituvad erinevalt, seetõttu on oluline kontrollida taigna paksust näpuga. Korduval tegemisel tekib vilumus ja tead, kui palju jahu kulub.
- kui leib ei kerki 2-3,5 h, siis põhimõtteliselt tuleks alustada kogu protsessiga uuesti alates kääritamisest.
- kui ahjus tekib leivale peale pragu (öeldakse, et leib naerab), siis tavaliselt on see põhjustatud vähesest kerkimisest. Hästi kerkinud leivakoorik on terve.
- kui leivakoorik lööb leivaküljest lahti, siis see on tingitud  liiga kõrgest küpsetamise temperatuurist.
- kui leib vajub poole küpsemise ajal veidi lohku, siis on jahu vähe lisatud, kuid see ei takista leival küpsemist.
- kui leiva küpsetamise ajal on tuba mõnusat leivalõhna täis, tuleb leib hea!


Pildil on rukkijahuga leib ja täisteranisujahust (graham jahu) juuretisega sepik (naeratab pealt, horisontaalne triip on tingitud sepiku sisetemperatuuri mõõtmisest). Sepiku maitse jäi rustikalane, kuna 3/4 ulatuses kasutasin täisterajahu.

Faasan Guidwife

Teine retsept, mida faasani puhul proovisin oli hautis nimega faasani Guidwife. Algupärane retsept on pärit kokalt, kes oli seotud  Lõuna Aafrikaga ja tõi sealt kaasa pudeli virsiku tšatnit, sobib ka mango oma.

See retsept on sobilik soovituslikult just vanema linnu puhul ehk siis neil puhkudel kui pole teada millises nooruses ta parasjagu oli. Retsept pärit jällegi Briti ajakirjast The Field.

Retsept 2-le:

1 faasan
1-1,5 suuremat sibulat, kooritud ja viilutatud
õli praadimiseks
3/4 tl soola (Himaalaja sool või 1/2 tl tavalist soola)
1/3 tl pipart
3-4 spl virsiku või mango tšatnit vm puuvilja tšatnit
0,75-1 suuremat klaasi veini
0,5-1 tl maisitärklist (soovi korral)

Kuumuta ahi 150 kraadini. Hõõru faasan soola ja pipraga kokku ning tõsta kuumakindlasse kaanega ahjupotti (nt malmpott). Pruunista lind enne ahju panemist potis. Tõsta kõrvale. Nüüd prae potis kergelt sibularõngad (õrnalt tumenenud), kuid ära neid pruunista, kuni on pehmed. Tõsta faasan sibulate peale nii, et rind jääks ülespoole. Määri peale paks kiht tšatnit. Vala potti vein ja kata kaanega. Küpseta 1,5-2 h. Parima tulemuse saavutamiseks tuleks kasutada paksu savipotti või haudepotti (nt Le Creuset või Denby vms). Kui eelistad paksemat kastet, siis tuleks kastet paksendada lisades sellel maisitärklist.

Tšatni valmistasin Food.com lehelt leitud puuvilja tšatni retsepti järgi (kogus vähendatud poole võrra):

240 ml pruuni suhkrut
240 ml kooritud ja tükeldatud pirni
120 ml kuivatatud aprikoose, hakitud
240 ml datleid, hakitud
240 ml kooritud tükeldatud õuna
120 ml kuldseid rosinaid
120 ml vett
1 küüslaugu küüs
120 ml õunasiidri äädikas (õunaäädikas)
1/2 tl tšilli pulbrit
1/2 tl kurkumit ehk kollajuur (tuntud ing k turmeric)
1/2 tl riivitud ingverit

Pane kõik koostisosad potti ja kuumuta keskmisel kuumusel  pidevalt segades kuni suhkur on sulanud. Keera kuumus väiksemaks ja hauta segu kuni puuviljad on pehmed ja segu on paksenenud. Aega kulub selleks u 25-30 min. Vajadusel lisa vett.  Kui on aega, tee tšatni varem valmis ja pane kuumalt steriliseeritud purki ning lase seista 6-8 nädalalt. Kui sellist aega ei ole, kasuta kohe pärast valmistamist.

Tähelepanekud:
- tšatni happesus pehmendas linnuliha paremini kui pikk hautamine.
- veini võiks vabalt kasutada 2 kl e umbes 200 ml.
- ainult faasani tarbeks tšatnit valmistades võta 1/3 retseptis ette antud kogusest.
- soola lisamisel arvesta 500 gr liha kohta 3/4 tl soola