Juuretisega rukkileib

Juuretisega leiba olen nüüdseks teinud juba pea 7 aastat.  Oma esimese juuretise sain Eesti Vabaõhumuuseumist Härjapea talust, kusjuures anti kaasa ka retsept. Tol  nädalavahetusel valmistati seal leiba ja oli võimalik leivategu jälgida. Igatahes läksin ma selle väikese leivapojukesega koju ja hakkasin usinalt uurima foorumitest, kuidas leiba teha. Mäletan, et tol korral lugesin läbi kõik Toidutare foorumi rukkileivateemad ja ka nami-nami foorumis toimunud arutelud. Kokku oli seda lugemismaterjali ligi 40 lehekülge:). Ostsin jahu ja hakkasin vaikselt toimetama.
Selle mitme aasta jooksul on olnud nii õnnestumisi kui ka ebaõnnestumisi. Veel eelmise aasta alguses uurisin siin-seal netis erinevaid põhjusi, miks leivategu ebaõnnestub vahel ja mis on selle põhjused. Olen lihtsalt hobikokkaja, kes on enda jaoks väga süvitsi uurinud juuretisega leiva hingeelu. Tänaseks võin öelda, et minu jaoks piisab leivastruktuuri vaatamisest, et hinnata kas leib maitseb hea.  Pisut naljakas, kuid ka mu kõige lähemad ja kallimad inimesed hindavad restoranis kas koduleib on õnnestunud või mitte:).
Aastate jooksul oleme proovinud väga palju erinevaid koduleibasid. Mõned neist on ka meelde jäänud. Puht juhuslikult olen maitsnud Põhjaka leiba 3 aastat tagasi ja nüüd 2017.a. Vahe on tohutu!!! Leib on teinud läbi meeletu arengu ja selle maitses on sügavust! Super! Leib, mis meile kohe maitses oli Buxhöwden  (ilma lisanditeta)- lihtne ja väga hea neutraalse maitsega, erinevalt paljudest teistest, kus on liialdatud linnasesiirupiga, et leib ikka tume oleks. Kolmandaks meeldis meile veel Triflee leib, mis on väga rikkaliku maitsega. Need on leivad, mida kindlalt ostame veel! Need leivad, mida käsi teistkorda ostma ei tõuse, jätan mainimata, sest maitsed on erinevad. Maitse üle ei vaielda vaid kakeldakse:)
Tulles tagasi koduse leivategemise juurde, siis võin öelda, et väga hästi õnnestunud leibasid on olnud omajagu ja mõni on olnud ka selline, mis jäi lihtsalt lauale kuivama. Kahel korral on jäänud leib seest tooreks - neist üks oli puuviljade ja pähklitega, mis põhjusel on keeruline öelda, sest aeg ja ahjutemperatuur olid tavapärased.
Tulles tagasi juuretise juurde, mida loo alguses mainisin, siis see leidis oma lõpu kahjuks külmkapis. Põhjus väga lihtne - saabus tuttuus pereliige ja suvi ja......ühesõnaga ei olnud mul enam aega leiva jaoks. Kui augustikuus meelde tuli, et teeks nüüd ka leiba, siis oli juba hilja. Leiba tahtsin ikkagi teha ja siis tuli juuretise tegemise sünnivalud ka üle elada. Selleks, et algsest kääritisest leiba saaks teha, kulub päris tükk aega. Mul kulus selleks 6-7 korduvat kääritamast, enne kui juuretises oli piisavalt väge leiva kergitamiseks. Kõik see oli seda väärt. Minu täna kasutatav juuretis on omaaia valge klaari õunaga kääritatud ja tänaseks pea 4,5 a vana. Selle juuretise hoidmine oli mulle väga oluline perioodil, mil leiba ennast teha aega ei olnud. Kääritasin siis lihtsalt juuretist (ehk sisuliselt uuendasin seda) regulaarselt 2-3 nädala järel, et seda säilitada.

Lisaks heale juuretisele mõjutab leiva kvaliteeti jahu ja kääritamise temperatuur. Ise eelistan küpsetada Kaarli talu sõreda ja peene jahuga. Kuigi öeldakse, et koduleib jääbki seest veidi nätske, siis tegelikult see nii ei ole. Kui on kvaliteetne jahu (partiiti võib tootja jahu ka erineda) ja õige küpsetamise temperatuur, siis leiba lõigates jääb nuga puhtaks ning leib on mõnusalt pehme.

Kui leivapojuke (ehk siis juuretis) on olemas, siis leiva tegemiseks tuleb panna see käärima. Juuretises toimetavad kaks bakterit - piimhappe- ja äädikhappebakter. Neist esimene vajab paljunemiseks soojemat temperatuuri ja teine jahedamat. Kauaks külmkappi seisma jäänud juuretisest tehtud leib on hapu, kuna bakterid ei ole enam tasakaalus.  Kui aga piimhappebaktereid (oht tekib näiteks suvel väga soojaga või kui juuretis panna väga sooja kohta käärima) on palju, siis leib ei taha kerkida ja leiva küpsetamisel ei teki mõnusat leivalõhna. Seega, hea leiva saamiseks peavad need kaks bakterit olema juuretises tasakaalus. Siit ka põhjus, miks peetakse leivajuuretise käärimise parimaks temperatuurivahemikuks 27-32 kraadi. Juhul, kui juuretis ongi jäänud liiga kauaks külmkappi, siis aitab see, et teha ära esimene käärimine ja sellest võtta uus alge leiva tegemiseks ja panna käärima. Sisuliselt tuleb teha läbi kaks korda käärimisprotsess. Selliselt võib toimida, aga ei pea. Nüüdseks olen jõudnud nii kaugele, et kahekordne käärimisprotsess on turvalisem kui lihtsalt lisada piimhappebaktereid esimesele käärimisele.  Kui leiba küpsetada iganädalaselt  või tihemini, siis liighappesuse probleemi ei teki ja on suurem võimalus valmistada väga head leiba.
Ajajooksul on väljakujunenud meie jaoks sobilik vedeliku-jahu kogus, mis tagab hea ja mõnusa tulemuse, et tahaks ikka ja jälle koduleiba süüa.

Retsept (vorm 8,5*17 cm/1,2 l):

375 ml toatemperatuuril vett
18 gr juuretist
300 gr sõredat rukkijahu
50 gr peene jahvatusega rukkijahu
3 spl demerera suhkrut (või 2 spl tavalist suhkrut)
2 tl Himaalaja soola (või 1 tl tavalist soola)
1 tl jahvatatud pomerantsikoort (soovi korral)
2-3 spl erinevaid seemneid (soovi korral)
20-25 gr võid vormi määrimiseks
250 ml külma vett
2 spl sõredat rukkijahu

Leiva küpsetamisele eelneval päeval kaalu valmis suuremasse kaussi jahud ja sega läbi. Teise kaussi kaalu juuretis ja lisa vesi, sega läbi. Nüüd lisa juuretise-veesegule kaalutud jahust nii palju jahu, et sellest moodustuks umbes keefiri taolise konsistentsiga segu. Puista segule peale õrnalt jahu, u 1/2 spl ja kata kauss pealt toidukilega ning tõsta sooja kohta käärima.
Järgmisel hommikul võta kääritis ja sa näed, et see mullitab pealt. Lõhn peaks olema selline mõnus hapukas. Enne jahu lisamist võta u 2-3 spl juuretist ja tõsta kõrvale järgmiseks korraks. Nüüd lisa kääritisele sool ja suhkur, sega korralikult läbi kuni need on sulanud. Maitse peaks olema selline soolakas-magus.  Sega juurde jahu kahes osas. Koos esimese osa jahu lisamisega sega taignasse ka jahvatatud pomerantsikoor ja/või seemned. Teise osa jahu lisamisel jälgi taigna paksust - kui märjaks tehtud näpp taignasse torgata ja väljavõttes jääb tainas juba vormi hoidma, siis on jahu parasjagu ja enam lisada ei ole vaja. Sega veel kord läbi, et ei oleks kuiva jahu viirge. Nüüd määri vorm võiga ja tõsta tainas vormi. Silu pealt külma vette kastetud lusika või spaatliga vormis olev tainas siledaks või nii, et keskelt jääks kergelt kumer. Kata pealt toidukilega ja jäta kerkima, kuni vorm on täis kerkinud. Kerkimine võtab tavaliselt aega 2-3,5 h. Kui vorm on peaaegu täis kerkinud kuumuta ahi 230 kraadini (pöördõhu režiim). Enne ahju kuumutamist pane ahju alumisele siinile sügav ahjuplaat ning sellest järgmisele siinile rest. Varu kõrvale 250 ml külma vett. Kui ahi on valmis ja leib kerkinud, siis eemalda vormilt kile, tõsta ahjurestile ja vala koheselt valmis pandud vesi ahjuplaadile. Alanda kuumust 205 kraadini ja küpseta 45 min.  Leiva küpsust saab samuti kontrollida bambusest grilltikuga - kui sisse torgatud tikk jääb puhtaks on leib valmis, kui ei, siis küpseta veel 5 min  ning kontrolli uuesti. Küpsenud leiva sisetemperatuur peaks olema 96-98 kraadi. Kõrvale pandud juuretisele sega juurde 2 spl sõredat jahu ning tõsta see kas kausiga või mingigrippi panduna külmkappi järgmist korda ootama.
Kui leib on valmis, võta vorm ahjust välja ja keera tagurpidi. Lase u 5 min seista ja leib eemaldub juba ise vormist. Jahuta täielikult maha enne lahti lõikamist! Säilita leiba keeratuna küpsetuspaberisse ja panduna kilekotti.

Tähelepanekud:
- kui kääritis teisel päeval ei mullita, siis võta uus nö alge ja alusta kääritamisprotsessi uuesti. Üldjuhul, kui on saadud kelleltki toimiv juuretis, siis teisel päeval on segu ikkagi hapu lõhnaga.
- jahud käituvad erinevalt, seetõttu on oluline kontrollida taigna paksust näpuga. Korduval tegemisel tekib vilumus ja tead, kui palju jahu kulub.
- kui leib ei kerki 2-3,5 h, siis põhimõtteliselt tuleks alustada kogu protsessiga uuesti alates kääritamisest.
- kui ahjus tekib leivale peale pragu (öeldakse, et leib naerab), siis tavaliselt on see põhjustatud vähesest kerkimisest. Hästi kerkinud leivakoorik on terve.
- kui leivakoorik lööb leivaküljest lahti, siis see on tingitud  liiga kõrgest küpsetamise temperatuurist.
- kui leib vajub poole küpsemise ajal veidi lohku, siis on jahu vähe lisatud, kuid see ei takista leival küpsemist.
- kui leiva küpsetamise ajal on tuba mõnusat leivalõhna täis, tuleb leib hea!


Pildil on rukkijahuga leib ja täisteranisujahust (graham jahu) juuretisega sepik (naeratab pealt, horisontaalne triip on tingitud sepiku sisetemperatuuri mõõtmisest). Sepiku maitse jäi rustikalane, kuna 3/4 ulatuses kasutasin täisterajahu.