Maasika-ebaküdoonia tort

Enne, kui tordiretsepti juurde asuda, tahan ma täna kirjutada teemal kook või tort. Teemat ajendas kirjutama saate „Parim pagar“ esimene hooaeg. Jah, just nii kaua olen ma juurelnud teemal, millal on tegemist koogiga ja millal tordiga. Tavaliselt me ei vaeva oma pead sellega. Sünnipäevalauas on tort ja kodus lihtsalt kook. Kõik.

Eesti keele seletav sõnaraamat ütleb koogi kohta nii - küpsisest suurem ja pehmem küpsetatud kondiitritoode

Tordi kohta aga nii - suur, harilikult, ümmargune mitmekihiline kaunistatud kook. 

Seega mõistame tordi nimetuse all toodet, mis on mitmekihiline ning kaunistatud. Kuid, kui mitu on mitu? Samas mitmekihiline võib näiteks olla ka kook.

Vaadates täpsemalt, mida eesti keeles mõistetakse sõna all mitu, siis seletav sõnaraamat ütleb - väljendab umbmäärast arvu, mis on vähemalt, hrl. aga rohkem kui kaks, kuid hõlmab siiski kergesti loendavat hulka hrl. samasuguseid olendeid, esemeid, nähtusi;

Selle pika seletuste joru lõpuks tahan ma öelda seda, et kuigi tordi definitsioon tuleb välja läbi seletavate selgituste on see ikkagi ebamäärane. Miks? Sellepärast, et mitmekihiline on nt Napoleoni kook, meekook – mõlemas on kihte kokku u 7-8, st rohkem kui kaks. On nad koogid sellepärast, et me oleme nii harjunud või seepärast, et nad ei ole kuidagi tavapärasest erinevalt kaunistatud? Kas eriline kaunistus teeb neid kuidagi nimepoolest tordiks? Poest ostes on selge, kui nimetus sisaldab sõna tort, siis ütlemegi, et ostsime tordi. Enamasti on nad ümmargused, mitmekihilised ja kaunistatud – vastavad justkui täpsele seletusele tordi kohta. Kui aga teeme kodus mitmekihilise, ümmarguse ja kaunistame? Kas me võime siis samuti öelda, et tegime tordi, isegi siis kui viimane on tehtud oma perele ja mitte piduliku sündmuse puhuks?  Lugedes erinevaid blogisid, siis tuleb välja, et vastus on nii ja naa. Seega tegelikult on siis ikkagi nii, et teatud juhtudel me ütleme kindlalt tort ja teatud juhtudel kook.

Nüüd aga lubatud retsept:

Kuna on sügis ja ebaküdoodiate aeg – jep, see põhjamaa sidrun, siis sellest ajendatuna ja aluseks võttes nami-nami LemonCurd (Tänud Pille Petersoole!) põhiretsepti sündis ebaküdoonia curd. Kogusest jagub Ø 18 cm koogi jaoks.

Ebaküdoonia Curd

	Ø18-20 cm vorm
ebaküdoonia valmispüree (dl) (suhkruga seisnud ebaküdooniatest keedetud)	1
suhkur (gr)	60
munakollane (tk)	4
vett	1
või	80

 Pane kaussi ebaküdoonia püree, vesi, suhkur ja munakollased. Aseta kauss ühe kolmandikuni vaikselt keeva veega täidetud poti kohale. Ise samal ajal segades kausis olevat segu. Sega segu, kuni see pakseneb ja saavutab 82-83 ˚C. Termomeetri puudumisel tuleb kasutada oma sisemist tunnetust – kuni segu on ühtlane, hele ja paksenenud (jääb umbes keefiri paksune). Aega võtab see umbes 10-12 min. (Kuigi nami-nami retseptis on antud kuumutamise temperatuuriks 71-72 kraadi, siis Pierre Hermé poolt kirjutatud peatükis Magusad küpsetised raamatus Suur kokaraamat märgitakse ära, et sidrunikreemis tuleks segu kuumutada just 82-83 kraadini). Jahuta kuumutatud segu 60 ˚C-ni, siis sega sisse tükeldatud toasoe või. Termomeetri puudumisel peaks katsuma käega kaussi – kui on veel mõnusalt soe siis on õige aeg või lisamiseks (jahtumiseks õige temperatuurini kulub aega 9-10 min. Pigem minut rohkem, kui vähem). Kuumemasse segusse või lisamisel sulab viimane liiga kiiresti ja segu ei jää nii kreemine. Pane valmis segu purki ja hoiusta külmkapis. Võib mõni päev varem valmis teha.

Biskviit ei ole seekord tavaline vaid jogurtiga. Retsept pärineb Kertu Lukase sulest ja on ilmunud ajakirjas Oma Maitse 6/2016. Tänud retsepti eest! Kuna seekordne tort ei ole traditsiooniliselt kihiti laotud vaid rullitud, siis sellest tulenevalt on vajalik küpsetada 2 plaaditäit biskviiti. Retseptikogus on antud kahele plaaditäiele, st valmis tainas tuleb jagada kahe ahjuplaadi peale ära ja siis küpsetada.

Jogurtiga biskviit:

Põhi	ahjuplaat 32*40 cm (sisemõõt)
muna (tk)	8
suhkur (gr)	160
maitsestamata jogurt (gr)	96
35% koor (gr)	96
või (gr)	128
nisujahu (gr)	96
tonka uba (tk)	1

 

Kuumuta ahi 180 kraadini (konvektsioonahju pöördõhurežiim). Eralda munakollased -valgetest. Lisa munakollastele 80 gr suhkrut ning hakka vahustama, kuni tekib hele tihe vaht. Vahusta munavalged ülejäänud 80 gr suhkruga lisades seda mitmes osas, kuni suhkur on täielikult munavahus sulanud, lõpeta vahustamine. Sulata või ja jahuta veidi, et ei oleks päris kuum. Sega sulatatud või, jogurt ja vahukoor omavahel. Vala munakollaste hulka ja sega ühtlaseks. Lisa jahu ning sega. Lõpuks lisa munavalgevaht ja sega ettevaatlikult ühtlaseks. Kata kaks ahjuplaati küpsetuspaberiga ja jaga tainas nende peale ära. Silu ühtlaseks. Küpseta 10 minutit, kuni helepruuni värvuseni. Kahe plaaditäie korraga küpsetamisel kulub aega veidi rohkem ca 15 min. Vajadusel vaheta plaatidel kohad ja seda viimaseks 5-6 minutiks. Küpsust kontrolli kokteilitikuga – kui sisse torgatud tikk jääb välja võttes puhtaks on biskviit valmis. Jälgi ahju, biskviit küpseb väga kiirelt! Kui biskviidid on valmis jäta need jahtuma.

 

Kuni biskviidid jahtuvad valmista ette vorm, mille diameeter on 18 cm. Kasutades tordikilet kata vormi sisekülg. Edukalt saab seda asendada ka küpsetuspaberiga. Selleks lõika küpsetuspaberi pikemast küljest (seda eeldusel, et kasutad küpsetuspaberi lehti) kaks riba, mis on umbes 7 cm laiad. Murra alumisest servast u 1,5 cm tagasi ja sälguta see u 1 cm vahedega kääridega murdekohani läbi. Tee sama ka teise ribaga. Nüüd tõsta ribad vormi nii, et murtud-sälgutatud osa jääks vormi sisepõhjale selliselt, et sellele saad aseta peale ümmarguse väljalõigatud „põhja“. Kui kasutad lahtikäivat vormi ja tordikilet, siis põhjale pane ikkagi küpsetuspaber, hiljem on lihtsam eemalda vormist.

Nüüd, kui biskviidid on jahtunud mõõda sellest umbes 4,5- 5 cm laiused ribad, märkides noaga lõikekohad ära. Tee teise biskviidiga samuti. Kui mõni riba jääbki veidi kitsam (u 1 cm), kui 4,5-5 cm ei ole sellest lugu. Nüüd jaga ebaküdoonia curd kaheks ja määri biskviitidele. Lõika märgitud kohtade järgi ribad. (Ei ole oluline, kas teed seda biskviidi laiemast või pikemast küljest. Lihtsam on, kui lõikad pikemast küljest.). Lõigatud ribad tuleb keerata rulli, analoogselt rullbiskviidiga – esimese keerad nagu ikka rulli, siis järgmise keerad selle järgi. Eelmise riba lõppedes jätkad järgmisega, keerates selle eelneva riba peale. Piltlikult öeldes tuleks kõik ribad üksteise järgi lauale ritta laduda ja alustada rullimisega ning lõpetada siis, kui viimane riba on rulli keeratud. Kui ribastasid biskviidi lühemat külgepidi, siis ei pruugi ühest ribast jätkuda terve rulli katmiseks, sellest ei ole midagi. Eelmise riba lõppedes jätkad lihtsalt uue ribaga. Püüa rullida, et kahe riba vahelised ühendused oleksid mitte üksteise peal, vaid otsakuti tihedalt koos. Kui esimene biskviit on ära rullitud, läheb rullimine raskemaks. Sestap võib tõsta esimese osa juba vormi ära. Edasi lihtsalt katad „rulli“ vormis tõstes ribasid eelneva „rulli“ ümber, kuni vorm täis. Kui näed, et „rulli“ südamik on tühi, siis keera üks väike riba sinna, et täita tühimik ära. Nüüd kata pealt toidukilega ja jäta külmkappi seisma 3-4 tunniks kuni üleöö.

Kate

200 ml 35%-line koort

20 gr suhkurt
250 gr maasikaid
10 gr pistaatsiapähkleid

Pese maasikad ja jäta nõrguma. Vajadusel kuivata majapidamispaberil. Viiluta pikuti u 1-1,5 mm viiludeks. Jäta ootele. Vahusta vahukoor suhkruga vahule. Puruta lapiti noaga pistaatsiapähklid väiksemateks tükkideks.

Tõsta eelnevalt külmkappi pandud põhi välja ja aseta serveerimistaldrikule või alusele. Eemalda tordikile või küpsetuspaber. Kata tordipõhi pealt ja külgedelt ühtlaselt vahukoorega. Lao peale viilutatud maasikad ja puista üle purustatud pähklitega.  Naudi kohe või mõne aja pärast!

 Tähelepanekud:

-          Kui kõik koostisained on eraldi valmis kaalutud ja või sulatatud ning ootel, võid alustada töö järjekorda munavalgete vahustamisest.

-       Retsept töötab ka juhul, kui parajasti ei ole 35%-list koort, aga on 10%-line kohvikoor. Kogus jääb samaks.

-          Samuti töötab retsept, kui lisatavat või kogust on vähendatud max 20%, st eelpool toodud koguse puhul mitte 128gr vaid 100 gr.

-          Nö omalaadse tordikülje mustri saad, kui katad selle esmalt vahukoorega ja siis kas tavalise laiema noa või palettnoa abil lihtsalt tupsutad selle üle.

-          Kuna biskviit on kapriisne, siis võib ta sõltumata koostisainetest küpseda-kerkida veidi erinevalt. Seetõttu võib tekkida olukord, kus justkui ei jätku vormi täitmiseks biskviiti, vaid jääb õige veidi puudu. Ära muretse, kui üks ring on biskviiti vähem! Kohanda nüüd oma vormi, kas tordikile või kui kasutasid küpsetuspaberit, siis selle abil. Tõmba lihtsalt tordikile või küpsetuspaber ümber oma toripõhja. Kile või küpsetuspaberi ja vormi vaheline ala täida aga, nt kokku keeratud majapidamispaberiga selliselt, et kile jääks tihedalt ümber tordipõhja ja see laiali ei vaju.