Küpsisetort vaarikate ja kohupiima-vahukoore kreemiga

*

Mõmmi tort. Nii teatakse seda nüüd meie peres. Tegemist on eriti lihtsa tordiga ja maitseb suurtele ehk veidi nostalgiliselt ning väikestele lihtsalt oma lihtsuses - küpsisetort. Igas peres on olemas selle tarbeks oma retsept. Minu lapsepõlves tegid seda lapsed (ilmselt olin piisavalt vana, kui seda tegema hakkasin ja ühtlasi ka mäletama:)). Ainult et, nõukaajal oli  "Ekstra" küpsisepakis ikka 18 küpsist, tänapäeval tuleb hoolega vaadata ja arvestada, et ikka jätkuks. Mõnes pakis on 16 küpsist, Selga omades aga 17 küpsist. Selle tordi põhi on 4*4 küpsist, ehk siis ühe kihi jaoks on 16 küpsist*4 kihti. Vahele on pandud vahukoore-kohupiimakreem ja vaarikatoormoos. Kui tarbida samal päeval, siis on toormoos omal kohal, kui ei, siis tuleks kasutada ikkagi keedetud moosi. Pealmiseks kihiks on kohupiima-vahukoorekreem ja sellise "tooriku" panin ööseks külmakappi seisma. Järgmisel päeval  võtsin välja oma suhkrupildi, mille pahemale poolele määrisin võikreemi ja tõstsin siis tordile. Vahustasin vahukoore  2 tl vahukooretugevdajaga (võib ka ilma, kuid siis peab arvestama, et tordi ääred tuleb kaunistada vahetult enne lauale andmist, sest muidu võib see lihtsalt soojas seistes ära vajuda) ning kaunistasin. Kõige viimasena lisasin omavalmistatud šokolaadikaunistused. Tordi peal olev pilt ei niiskunud ega läinud kuidagi värv laiali, mida kartsin kõige enam just hoides torti külmkapis kinnises karbis.

 

Kogustest nii palju, et 3*3 küpsisega ühes kihis * 4 kihti tordi jaoks on vajalik -

36 küpsist (2-3 pakki)

200 ml vahukoort

3 spl suhkrut

400 gr kohupiima

u 2 dl meelepärast moosi

 

u 1,5 dl piima või kohvi küpsiste niisutamiseks.

 

Vahusta vahukoor suhkruga ja sega hulka kohupiim.

Kasta iga küpsis korra piima sisse ja tõsta taldrikule. Korda tegevust veel 8 küpsisega. Nüüd kata pealt 1/5 kogusega kohupiima-vahukoorekreemiga. Korda tegevust kuni kõik 4 kihti on laotud, pealmini kiht on kreem. Esimesele ja kolmandale  kohupiimakihile lisa moos ja siis uuesti küpsisekiht. Nüüd kata ka ääred kreemiga. 

 

Suhkrupildi kasutamiseks on vajalik võikreem-

40 gr võid (toasoe)

30 gr tuhksuhkrut

20 gr suhkruga kondendspiima

 

Vahusta või tuhksuhkruga ja lisa siis kondenspiim. Võikreemi võid varem valmis teha, kuid säilitada tuleb külmkapis. Selleks, et seda suhkrupildi pahemale poolele määrida, peab võikreem olema toatemperatuuril.

 

Kust saada suhkrupilt? Valmispilte on võimalik osta nii Suhkrunsti poest kui ka Seikluskohviku e-poest. Pildil olev suhkrupilt on tellitud Suhkrukunsti e-poest.

 

 

Porgandi-toorjuustutort

Öeldakse, et rumal on see, kes ei leia põhjust olgu see siis virisemiseks, rõõmustamiseks või näiteks tordi valmistamiseks. Minu puhul siis viimane variant. Nimelt, oli tulemas üks tore pereüritus, mille raames võisid külaelanikud esitada oma küpsetised nn väikesele võistlusele. Põhjus oli olemas ja nii ma siis tegutsema asusingi, teadmata missugune tase sel võistlusel on. Et küpsetis oleks ikka vääriline püüdsin seda kaunistada pisut teisiti. Seekord on kaunistuseks kasutatud karamellistatud apelsini- ja laimiviile ning suhkrustatud porgandispiraale. Olgu öeldud, et tordi tegemine ei nõudnud pooltki nii palju aega kui kaunistuste valmistamine. Õnneks on kogemused õpetanud väga hästi ajaplaneerimist, mistõttu asusin esmalt valmistama hoopis kaunistusi.

Kas tort degusteerijatele ka maitses ei oska öelda, sest auhinnad jagati enne välja.:)

Tordi retsept ise on pärit nami-nami retseptikogust.  Kogusest saab 2 suurt ahjuplaaditäit biskviiti (32 cm*40 cm)

Biskviit:
500 gr puhastatud ja peenelt riivitud porgandit
4 suurt muna
200 gr suhkrut
1/10 tl soola
240 gr nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
2 tl vanillisuhkrut
100 gr õli

Kuumuta ahi 200 C. Koori porgandid ja riivi peene riiviga. Vahusta munad suhkru ja soolaga kohevaks vahuks. Sega omavahel kuivained. Sega munavahule juurde esmalt õli, siis riivitud porgandid ja kõige lõpuks kuivainesegu. Jaga võrdselt kahe küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadi vahel ära ja küpseta ahjus 200 C  juures 7-10 min. Lase täielikult jahtuda.

Täidis:
Laimi-toorjuustukreem

400 gr toasooja toorjuustu
300 gr paksemat hapukoort
100 gr suhkrut
2 tl vanillisuhkrut
1-2 laimi mahl ja koor

Sega omavahel toorjuust, hapukoor (või jogurt), suhkur, vanillisuhkur, peenelt riivitud laimi koor ja -mahl. Nii laimimahla kui ka koore lisamisel pane alguses 1/2 kogusest ja maitse, võib-olla on sinu jaoks juba paras maitse.

Kokkupanek

Lõika jahtunud biskviidid pooleks ja eemalda õrnalt küpsetuspaber. Tõsta esimene biskviidikiht alusele, niisuta ja määri peale laimi-toorjuustukreemi. Tõsta järgmine kiht biskviiti, niisuta ja kata kreemiga, korda tegevust kuni kõik biskviidikihid on laotud. Pealmiseks kihiks jääb kreemikiht.

Tähelepanekud:

- täidises sai kasutatud hapukoore asemel 5% Saaremaa maitsestamata jogurtit, töötab väga hästi.

- kreemi maitse peaks jääma alguses selline veidi tugevam, sest hiljem biskviidikihtide vahel see hajub ära. Kui alguses teha kreem selline mõnusa maitsega, siis hiljem jääb maitsel iseloomust justkui puudu.

- samal päeval söömiseks tasuks ka veidi lahjendatud laimi mahlaga biskviite veidi immutada, muidu jääb kuiv.

Kaunistused

Kaunistused võid teha päev varem valmis või siis tordiga samal päeval, kui plaanid torti süüa järgmisel päeval.

Suhkrustatud porgandispiraalid.

1-2 noort porgandit (soovitatavalt keskmise pikkusega)
250 ml vett
210 gr suhkrut

Kuumuta ahi 107 C. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja määri pealt kergelt õliga. Tõmba porganditest köögiviljakoorijaga  pikuti 15-20 viilu. Mõõda potti vesi ja suhkur, lase keema. Lisa porgandiviilud ja kuumuta madalal kuumusel 10-15 min (on pehmed aga ei pudise veel laiali). Tõsta õrnalt sõelale ja lase 5 min jahtuda. Laota kuumutatud porgandiviilud küpsetuspaberile lahti  ja küpseta 20 min. Kui valmis, võta ahjust välja ja keera kiirelt ümber metallist koonuse, mis on eelnevalt õlitatud. Kui porgandiviil on vormitud libista vormilt maha ja vormi järgmine viil. Töötama peab väga kiirelt. Lihtsam on töötada, kui on mitu vormi samaaegselt töös, mida kasutada. Lase spiraalidel jahtuda täielikult. Kuna tegemist sisuliselt kuivatatud porgandiviiludega, siis niiskust need ei talu, st kaunista tort vahetult enne lauale andmist. Ööseks külmkappi hoiule pandud tordil vajuvad kaunistused ära, kuna niiskus teeb oma töö:(.

 

Suhkrustatud apelsini- ja laimiviilud.

 

1 apelsin (vahtamata)

1 laim (vahatamata)

250 ml vett

250 gr suhkrut

 

Pese ja viiluta apelsin ja laim. Pane vesi ja suhkur potti ning lase keema. Lisa apelsiniviilud (3-5) ja lase nõrgal kuumusel 10-15 min keeda. Tõsta siirupist välja sõelale nõrguma ja pane järgmised potti keema. Nõrutatud viilud lao küpsetuspaberiga kaetud ja kergelt õlitatud ahjuplaadile ootama, kuni kõik viilud on siirupist läbi käinud. Nüüd tõsta ahju 107 C juurde järelvalmima ca 20 min. Kui soovid viile vormida, siis tee seda enne ahju panekut või vahetult pärast ahjust välja võtmist. Jahtunult ei saa väga hästi enam vormida.  Taluvad tordi peal väga hästi niiskust.

 

Suhkrumassist moon, orhidee ja polümeersavist freesia

Septembrikuu teisel poolel avanes võimalus õppida valmistama mooni, orhideed (Phalaenopsis) ja polümeersavist freesiat. (Viimane ei ole söödavast materjalist.) Juhendajaks oli Moskvast pärit Valeri Drei. Tänud Seikluskohvikule, kes koolituse korraldas ja muidugi suured tänud juhendajale!

Kolme lille valmistamiseks kulus 3 täispikka tööpäeva ja pisut enamgi (kokku kulus ca 30,5h), kuid tehtud nad said. Kuna motivatsioon õppimiseks oli suur ja lähedased väga toetavad, siis tulid nemad toime minu pikkade õppepäevade ja mina oma vähese vene keele  oskusega (suured tänud Deliale, kes tõlketeenust osutas!) ning kõik lilled said kenasti valmis ja tervena ka koju transporditud!

Siin nad nüüd siis on-

kaunistamas minu kodu:)

Värskendav kurgisalat juustuga

Kui tavaliselt planeerin oma perekondlike ürituste tarbeks menüü üsna aegsasti, püüdes leida alati ka midagi sellist, mis on uus ja huvitav nii endale kui külalistele, siis seekord oli nii, et ühtegi head hooajalise uue salati ideed ei olnud. Meeles mõlkus vaid idee, et see peaks olema midagi mõnusalt värsket kasutades just kodumaist hooajalist toorainet. Oli südasuvi kalendri järgi.  

Veel päev enne pidu ei olnud mul ühtegi ideed, kui korraga meenus, et nägin kusagil kurgisalati retsepti. Avasin kiirelt juulikuu ajakirjad, mis tellitud ja voila' 7/2017 ajakirjast TervisPluss vaatas vastu Maril-Liis Iloveri värskendava kurgisalati retsept. Tänud Mari-Liis Iloverile!

Retsept:
1 pikk kurk
1 pott värsket salatit
50 gr parmesani tüüpi juustu

Kaste:
2 spl sidrunimahla
2 spl oliiviõli
1 sl sinepit
1 tl mett
soola ja pipart

Tõmba köögiviljakooriga kurgist pikad laastud. Parem on kasutada nooremaid kurke - sisu  ei ole nii pehme. Pese salat ja kuivata ning tõsta serveerimisalusele. Lao juurde kergelt krussi keeratud kurgilaastud. Tõmba juustust juustunoa või köögiviljakoorija abil laastud (jäta pisut juustu laaste salati peale raputamiseks) ning lisa kurgi ja lehtsalati juurde. Sega kokku kõik kastme koostisained ja nirista salatile. Sega õrnalt ja lisa nüüd juustu laastud. Serveeri kohe.

Tähelepanekud:
- pildil oleva salati jaoks on kasutatud nii tavalist kui ka lollo rosso lehtsalatit.
- tugevamaitseline Nopri talu juust Eriline sobis hästi.
- kuigi sinepi puhul ei ole märgitud täpselt, millist peaks kasutama, siis sai kasutatud Dijoni sinepit.
  Tavaline sinep on pisut kangem ja ehk mitte nii kreemine, kuid maitse poolest ka sobiv.

Capri salat

Mozzarella, tomati ja basiiliku trio on meie peolaual käinud pea 9.a. Kui tavaliselt lisasime peale veidi musta pipart ja oliiviõli, siis seekord on täiendavalt lisatud veel muudki. Tore avastus oli ajakirja Oma Maitse 5/2017 numbrist ja seda Capri salati nime alt. Tänud retsepti eest perekond Kalve ja Tamm! Peab ütlema, et täiendavad lisandid andsid salatile mõnusa suvise meki ja selline kooslus jääb kindlalt meie pere suvisele peolauale.

Retsept:
2 pakki mozzarellat ('a 125 gr)
4-5 keskmist tomatit
1 pott basiilikut
4-6 suuremat maasikat
oliiviõli
soolahelbeid
purustatud musta pipart
palsamikreemi

Viiluta tomatid ja mozzarella seibideks ning lao taldrikule vaheldumisi koos basiiliku lehtedega: tomat, mozzarella, basiilik, tomat jne. Piserda peale oliiviõli ja soolahelbed. Tükelda maasikad sektoriteks ja aseta loovalt salatitaldrikule tomatite, mozzarealla ja basiilikulehtede peale. Nüüd puista peale veidi purustatud musta pipart ja piserda lisaks palsamikreemi. Serveeri kohe.  

Krõmps peedi carpaccio

Korrastades täna oma toidualast kirjandust ja vaadates üle erinevaid märkmeid ning tähelepanekuid meenus, et nii mõnigi hea retsept ei ole siia kogusse veel kirja saanud. Tegemist on suvel erinevateks koosviibimisteks valmistatud salatitega, suupistega ja muidugi magusate kookidega. Seega püüan nad siia järjekorras ka kirja saada.

Alustagem peedi carpacciost. Kuigi, kui ma seda esimest korda tegin (2016.a suvel oma kasvatud peetidest), olin arvamusel et proovime kas lapsed ka söövad, suured ikka söövad. Tegelikult osutus see aga väga maitsvaks ja suureks lemmikuks just lastele- kõrvaldage vaid juust:), eriti kui peet mõnusalt krõmpsuks/krõpsuks küpsetada.

Tegemist on ülimalt lihtsa suupistega, mis sobib pakkuda nii ahjusoojana kui ka jahtununa. Retsept on leitud Toidutare.ee-st ja juurde märgitud  autoriks Hele-Mai Alamaa. Tänud autorile! Retseptis märgitud roheline salat on erinevatel aegadel asendatud nii rukolaga kui ka tavalise lehtsalatiga.

Retsept:
2 toorest peeti (keskmise suurusega või pigem väiksemat)
150 gr kitsejuustu (poolküps)
1 peotäis põldvõõrkapsast
2 spl piiniaseemneid
palsamisäädikas
palsamikreem
oliiviõli

Kuumuta ahi 200 kraadini. Samal ajal koori peedid ja viiluta u 1,5-2 mm paksusteks ketasteks. Lao kettad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lisa pisut õli ja palsamiäädikat. Küpseta kuni peedikettad on veel veidi krõmpsud.  Kuni peedid ahjus, murenda kitsejuust ja jäta ootele ning rösti keskmisel kuumusel pannil piiniaseemned, jäta jahtuma. Kui peet on valmis, siis lisa igale peedi kettale kitsejuustutükike ja pane kogu kupatus uuesti ahju, kuid nüüd juba grillrežiimile. Grilli kuni juustutipud hakkavad pruunistuma ning võta siis ahjust välja. Serveeri peedikettaid rohelisel salatil, lisa röstitud piiniaseemned ning palsamikreem. Jahtunult maitseb hea järgmisel päeval ka röstsaia/leiva peal.

Tähelepanekud:

- lao peedikettad ilusti üksteise kõrvale ahjuplaadil. Küpsedes tõmbavad küll veidi kokku, kuid kui servad on üksteise peal, siis ei küpse ühtlaselt.

- korduval tegemisel olen täheldanud, et peedid küpsevad mõnusamaks, kui iga ketas on pealt kergelt oliiviõliga kergelt üle pintseldatud, kuid see on maitse küsimus:)

-pigem kasutada pehmemat kitsejuustu kui kõvemat tüüpi juustu.

- palsamiäädika võib vabalt asendada ka cherry palsamiäädikaga. Lihtsalt pane näpp pudeli avale peale ja piserda/tilguta pisut peetidele.

-palsamikreem on kui kirss tordil, aga võib vabalt ka ära jätta.

- kui ahjul puudub grillrežiim, siis jätka samal temperatuuril küpsetamist, kuid tõsta ahjuplaat kõige kõrgemale siinile, st kuumusele veelgi lähemale.

Rabarberi pirukas frangipane täidisega

Kuna viimase 40.aasta jahedaimale kevadele järgnes ka jahe juunikuu, siis seetõttu ei olnud jaanipäevaks kodumaiseid maasikaid turul eriti laias valikus. Võiks isegi öelda, et valik oli väga kasin, mida ma tegelikult ka teadsin. Juunikuu esimeses pooles leidsin Nõmme turul vaid ühe maasikate müüja kellega sai ka pisut juttu aetud. Tegemist oli Võrumaa maasikakasvatajaga kes ütles, et tänavu tuleb maasikas põhiliselt juuli alguse paiku. Kahjuks, sest ilm on jahe. Maasikad mida ta juuni alguses müüs, olid kasvuhoones kasvatatud.

Isegi Tartus oli Eesti oma maasikaid suhteliselt vähe müügil võrreldes varasemate aastate sama ajaga. Ühesõnaga, loobusin mõttest teha maasikatest midagi  jaanipäevaks ja otsustasin seetõttu rabarberi kasuks.

Kuna ma olin maikuus otsinud uusi võimalusi, mida teha rabarberist, siis pakkus mulle huvi kaks retsepti, millest ühe -  krõbeda rabarberi muffini retsepti sain juba siia kirja pandud, kuid teine jäi ootele. Nüüd on mul hea võimalus lisada oma retseptide kogusse ka see  - rabarberi pirukas frangipane täidisega. Retsepti idee on pärit siit blogist. Eelkõige võlus mind pilt, mistõttu oli tohutu soov seda proovida teha. Teisalt oli huvitav ka frangipane täidis, mida varasemalt teinud ei olnud ja millest on tegelikult sadu erinevaid versioone, kuid mis on tuletatud mandlikreemist.  Koogi kaunistus nõuab väga palju kannatlikkust ja  aega nokitsemiseks.

 

Retsept: vorm 11*35 cm või 22 cm läbimõõduga.

Põhi (magus muretainas):
90 g võid (toasoe)
54 gr tuhksuhkrut
1/2 muna (M suurus)
0,4 g soola (näpuotsatäis)
150 gr nisujahu
18 gr mandlijahu
noaotsatäis vanillipastat

Sega toasoe või ja tuhksuhkur omavahel spaatli abil kokku. Lisa muna ja sool. Sega läbi. Lisa nisujahu ja mandlijahu, sega spaatliga kuni on ühtlane segu. Mähi taignapall toidukilesse ja jäta vähemalt 1 h kuni üleöö külmkappi seisma. Pärast seismist võta tainas külmkapist välja ja rulli kahe küpsetuspaberi vahel vormiga samasse mõõtu nii, et ka servad oleksid kaetud. Kata pealt küpsetuspaberiga ning vala peale raskuseks küpsetusoad (sobivad ka kuivatatud herned või oad). Küpseta 160 kraadi juures (pöördõhurežiim) alt teisel siinil u 30 min. Samal ajal valmista täidis või tee seda pirukapõhja küpsetamise päeval.

Frangipane täidis:
30 gr võid
140 gr mandlijahu
2 muna (a 60 gr)
2 spl tumedat rummi
1 tl vanillipastat
1 tl sidrunikoort (peenelt riivitud)
1/2 tl mandliekstrakti või 2-3 tilka mandliessentsi
noaotsatäis soola

Pane või pannile ja küpseta keskmisel kuumusel kuni on pähklipruun. Tõsta kõrvale jahtuma. Pane kaussi mandlijahu, suhkur, muna, rumm, vaniljepasta, sidrunikoor, mandliessents ja sool. Sega läbi ning lisa segule jahtunud või. Vala täidis eelnevalt küpsetatud põhjale ja küpseta veel 30 min 175 kraadi juures (pöördõhurežiim) või kuni täidis on saavutanud kuldpruuni värvuse. Samal ajal valmista ette rabarberipunutis.

Rabarberi punutis:
8-10 rabarberivart
250 ml vett
120 gr suhkrut

Viiluta rabarber pikuti köögivilja koorijaga või noaga u 1,6-2 mm paksusteks pikkadeks viiludeks. Pane potti vesi koos suhkruga ja aja keema. Keera kuumus väiksemaks, kuid suhkrusiirup peaks õrnalt ikkagi keema. Lisa 5-6 viilu rabarberit siirupisse ja kuumuta kuni on kergelt pehmenenud (ettevaatust, liigselt pehmenenud viile ei saa kasutada), siis tõsta taldrikule pandud majapidamispaberile, et üleliigne siirup saaks ära nõrguda. Korda tegevust kuni kõik viilud on läbi kuumutatud. Säilita siirup.
Nüüd võta ette üks küpsetuspaberileht ja lao sellele alguses vertikaalselt viilud ritta ilusti üksteise kõrvale vormi laiuse ulatuses. Nüüd tõsta iga teine viil üles ja aseta horisontaalset üks rabarberiviil kogu varasemalt laotud viilude ulatuses. Tõsta need viilud, mis enne olid üles tõstetud nüüd alla tagasi nii, et need jäävad horisontaalselt asetatud viilu peale. Nüüd tõsta üles need vertikaalsed viilud, mis jäid esimese horisontaalse viilu alla ja aseta teine vertikaalne rabarberi viil.

Pilt ütleb siin rohkem, kui sõna.... Jätka kuni punutis on nii lai ja pikk kui sinu vorm on. Seejärel tõsta punutis küpsetuspaberi abil eelnevalt küpsetatud  ja jahtunud pirukale nii, et keerad punutise lihtsalt piruka peale ja koorid paberi ära. Servad lõika parajaks köögikääride abil. Soovikorral võib jahtunud siirupiga punutise veel üle pintseldada. Parim on pirukas toasoojana.

Tähelepanekud:
- taigna sobivasse mõõtu rullimisel on abiks nii küpsetuspaberi lehed kui ka toidukile. Lihtsalt aseta tainas emma-kumma vahele ja rulli. Paberi või kile abil on ka hõlbus transportida tainas küpsetusvormi. Kui tainas on muutunud liiga pehmeks tõsta see koos vormiga uuesti külma. Vahetult enne ahju panekut eemalda vormilt toidukile.
- kui eelistad õhemat piruka põhja, siis rulligi tainas vastavalt nii õhukeseks, kuid mida õhem on tainas, seda raskem on seda vormi tõsta. Soovituslik keskmine on 2-3 mm.
- kui ei ole endal aega teha muretainast, võib kasutada poetainast, mida kulub u 300 gr,
- rabarberivarred peaksid olema vähemalt nii pikad, et ulatuvad üle vormi äärte veidi.
- kui punutiseks aega ei ole, siis tükelda rabarber lihtsalt veel küpsetamata täidisele ja küpseta koos täidisega. Kui täidis hakkab liigselt pruunistuma aga rabarber on veel krõmps, siis kata pirukas pealt fooliumiga ja küpseta kuni rabarber pehme.

 

 

 

Krõbeda kattega rabarberimuffinid

Rabarber on minu meelest üks esimesi kevadekuulutaid magusate küpsetiste maailmas kuna on esimene, kes nina mullast välja pistab:). Hispaania maasikad, mis saabuvad Eesti kaubandusvõrku juba märtsikuu esimeses pooles on...mhh, pehmelt öeldes nagu maasikakuues toores kartul, millest tegelikult on isegi kahju.

Rabarber on aga see, mis annab märku, et ilmad on hakanud tuntavalt soojenema ja aasta kauneim aeg on saanud korraliku hoo sisse.

Retsepti leid on jällegi juhuslik, mida ajendas soov teha midagi muud kui oma tavapäraseid lemmikuid kooke rabarberist. Kindlasti läheb kordamisele, sest maitsesid väga hästi. Kerkimise poolest on sellised tõelised ameerka tüüpi muffinid:).

Algretsept on pärit Briti ajakirjast GoodFood (Mai 2011.a) mille autoriks on Sara Buenfeld. Muudatusena vähendasin veidi suhkrukogust ja suurendasin rabarberikogust.

Retsept : 12 keskmist või 9 suurt muffinit

Krõbe kate:
50 gr heledat muscovado suhkrut
50 gr  nisujahu
25 gr kaerahelbeid
1 tl jahvatatud kaneeli
50 gr võid (toatemperatuuril)

Tainas:
140 gr suhkrut
220 gr puhastatud ja tükeldatud rabarberit
2 spl mahedamaitselist toiduõli
1 muna
1 tl vanilje ekstrakti või pastat
125 ml piima
200 gr nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
1 tl soodat

Kuumuta ahi 220 kraadini (pöördõhurežiimi kasutades 200 kraadi). Pane valmis 12 pesaga muffinipann ja kata pesad küpsetuskindlate pabervormidega. Sega puhastatud ja tükeldatud rabarber suhkruga ja jäta kõrvale kuni valmistad krõbeda katte. Sega omavahel hele muscovado suhkur, jahu, kaerahelbed ja kaneel, siis lisa toatemperatuuril või. Sega segu, kuni see hakkab omavahel juba kokku jääma. Nüüd on kaks võimalust - 1) kas soovid sellisel kujul muffinitele peale pudistada, siis ära rohkem midagi tee või 2) soovid, et muffin oleks ühtlaselt kaetud kattega. Viimasel juhul võta küpsetuspaber ja murra see pooleks. Nüüd tõsta kokkukleepuv segu küpsetuspaberile nii, et saad teise poole peale panna. Võta taignarull ja rulli massi kahe paberilehe vahel nii, et saad sellest hiljem lõigata ümara vormiga täpselt 12 ketast. Kui mass on sobivasse suurusesse rullitud tõsta siledale alusele ja pane külmkappi ootele.

Taigna valmistamiseks sega muna ja õli, lisa vanilje ja piim ning kalla saadud segu suhkruga segatud rabarberitele (ära muretse, et rabarberid ujuvad juba kergelt suhkruleemes). Nüüd lisa jahuga segatud küpsetuspulber ja sooda. Sega kõik korralikult läbi.

Tõsta kiirelt tainas ettevalmistatud vormidesse - täida vormid 1/2 ulatuses. Pudista katte puru peale või nüüd võta külmkappi ootele pandud krõbe kate ja lõika sobivas suuruses kettad ning tõsta taignale peale. Küpseta muffineid ahjus 15-18 min kuni on kuldsed. Kontrolli küpsust ka kokteilitikuga - kui väljavõetud tikk on  puhas, siis on muffinid valmis, kui ei, siis küpseta veel 3-4 min. Tõsta restile jahtuma ja naudi.

Tähelepanekud:
- krõbeda katte puhul on mõeldud küll kiirkaerahelbeid, kuid võib kasutada ka tavalisi;
- muscovado suhkru võib asendada ka tavalise suhkruga, kuid sel juhul jääb kate täiesti hele ja sel puudub nn kerge karamellimaitse;
- magusa sõber peaks lisama taignasse suhkrut 175 gr ja 175 gr tükeldatud rabarberit;
- jämedad rabarberid võiks olla isegi poolitatud enne hakkimist, siis on hiljem rabarber ühtlasemalt jaotunud muffinis.

Küpsetatud kaunistusega biskviit ehk mustriga vaarikatort

Tavapäraselt on biskviit meie jaoks ühtlaselt kollane või pruun või hoopis toiduvärviga värvitud. Juba mõnda aega tagasi otsides ühele oma ideele lahenduse variante leidsin hoopis teistmoodi kaunistatud biskviidi. Selles ei ole küll midagi uut, kuid minu jaoks tundus see põnev ja teistmoodi lähenemine. Olen teinud küll kahevärvilist biskviiti nii, et kollane sai endale pruunid südamekujutised peale, aga ei midagi enamat.

Hanemunadega biskviitkattega kook

 Juba tookord mõtlesin, et kas on võimalik ka kuidagi teisiti -  sellist peenemat sorti mustrit teha. Idee on pärit sellest blogist. Biskviidiretseptina kasutan ikka oma tavalist retsepti, seekord sai tehtud kakaobiskviit. Mustriretsepti mugandasin veidi täpsemaks.

Retsept (mustri jaoks):
1 muna valge
20 gr võid (toatemperatuuril)
30 gr suhkrut
40 gr jahu
Soovi korral toonimiseks:
asenda 10 gr jahu 10 gr kakao pulbriga või lisa
2-3 tilka soovikohast toiduvärvi

Joonista 2*6cm kõrgust ja 2* ca 38 cm pikkust riba, jäta paar cm kahe riba vahele. Küpsetuspaberi alla joonte vahele aseta mustriga paber.  Sega kõik koostisained kokku. NB! Kui soovid kasutada mitut värvi, siis jäta kakao ja toiduvärv viimasteks,  tõstes toonimiseks vajalik kogus tainast eraldi kaussi. Täida pritskott (kasuta tüllet nr 3 või siis laiema avaga kui soovid) või kotid ja asu mustrit joonistama. Kui muster on valmis, siis lohista ettevaatlikult mustrijoonistusega küpsetuspaberileht ahjuplaadile ja tõsta külmkappi tahenema (kata plaat kindlasti pealt toidukilega), et muster biskviittaigent peale valades laiali ei jookseks. (NB! Kui mustrit on vaja mitmele koogile, siis tee need eraldi küpsetuspaberilehtedele. Isegi kui kõik mahub ühele lehele, ära seda tee (nii nagu pildil), sest esimene osa kuivab ära ja hiljem biskviidilt paberit eemaldades jääb ka muster sinna kinni, mitte ei haaku biskviidiga.)  Nüüd valmista biskviittaigen.

Retsept (biskviit):
3 muna
1 muna kollane
110 gr suhkrut
20 gr sulatatud võid
60 gr jahu
20 gr kakakopulbrit (suhkruta)

Märgi küpsetuspaberile 2* 20cm läbimõõduga ringi. Kuumuta ahi 175 kraadini (pöördõhu funktsioon). Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks. Kaalu valmis jahu ja kakaopulber ning sõelu kokku. Lisa läbi sõela munavahule ja sega läbi. Võta paar supilusikatäit munavahtu ja sega läbi sulatatud võiga, saadud segu lisa ülejäänud muna-jahu segule. Sega õrnalt läbi. Nüüd tõsta lusika abil esmalt taigen mustriga kaetud küpsetuspaberile täites märgitud ja mustriga täidetud joonte vahed. Ülejäänud tainas jaota 2*20 cm läbimõõduga märgitud ringi vahel ära. Tõsta ahju 175 kraadi juurde küpsema u 7-8 minutiks. Kontrolli küpsust tikuga - kui väljavõetud tikk jääb puhtaks on biskviit valmis, kui ei, siis küpseta paar minutit veel ja kontrolli uuesti. Jäta jahtuma.

 

Vaarikapüree:

300 gr külmutatud vaarikaid (soovi korral võib kasutada 150 gr vaarikaid ja 200 gr mustsõstraid)

20 gr suhkurt või 1,8 dl valmis (seemneteta) vaarikapüreed

1,8 lehte želatiini

 

 

Pane vaarikad potti, lisa suhkur ja pane väiksele tulele, et vaarikad läbi kuumutada. Pane  želatiinilehed külma vette likku. Püreesta vaarikad ja kalla sõelale. Sega lusika või vispli abil, et eralduks seemneteta püree.  Kuumuta vajadusel uuesti 1/3 püreest ja lisa sellele 1,8 lehte želatiini. Nüüd sega ülejäänud püree juurde. Tõsta 0,75-0,8 dl püreed eraldi - see jääb tordi katteks.

 

Täidis:

300 ml vahukoort

300 gr vanilli kohupiimakreemi

2 spl vett

30-40 gr tuhksuhkrut

2 lehte  želatiini

1-1,2 dl vaarikapüreed (eelpool valmistatud viisil, millele on juba lisatud veidi želatiini)

 

100-150 gr külmutatud vaarikaid soovi korral

Kuumuta vesi ja suhkur ning lisa 2 lehte  želatiini, sega kokku püreega ja jätta jahtuma. Vahusta vahukoor tugevaks vahuks ja sega juurde kohupiimakreem. Saadud vahtu hakka osade kaupa lisama täielikult jahtunud püreesegule. Tõsta segu külmkappi kuni paned valmis tordi kokkupanemiseks vajalikud asjad.

Pane valmis alus, millele tordi kokku paned ja tordirõngas või lahtikäiva koogivormi rõngas. Esmalt võta ette mustriga biskviidiribad. Lõika märgitud joonte järgi kõik servad sirgeks (ka otsad) ja alles seejärel eemalda õrnalt küpsetuspaberilt. Tõsta ribad vormi nii, et mustriga pool jääks välimiseks küljeks - vormi eemaldades jääb muster näha. Lõika ribad vajadusel veidi lühemaks - lõigatud otsad jäävad üksteisega vastakuti, kuid mitte üksteise peale. Nüüd aseta vormi põhja üks biskviitketas. Tõsta lusika abil peale 1/2 täidist ja soovi korral 1/2 pisut murendatud külmutatud vaarikaid. Pane peale teine biskviitketas ja ülejäänud täidis ning vaarikad. Silu pealt siledaks. Tõsta tort külmkappi u 30 min tahenema. Nüüd kata pealt katteks jäetud vaarikapüreega. Silu palettnoa või lusika abil siledaks. Jäta külmkappi tahenema üleöö.

Tort kaunistas meie pere  2017.a emadepäeva pidulauda:)

Tulbid, mis püsivad...

kuni herilased nad pitsiliseks söövad ehk suhkrumassist tulbid.

Tulpide tegemise soov oli juba ammu olemas, samuti lõikevormid, kuid puudus midagi, mille abil saaks kroonlehtedele anda vastava struktuuri.

Elus on ikka nii, et kui midagi väga soovida, siis soovid ka täituvad. Nii ka seekord - juhuslikult leidsin Suhkrukunsti poest sellise veineri-

Muidugi, ehtsa tulbi  kroonilehe tekstuuriga võrrelda ei saa, kuid samas on võimalik siiski mingi mõõde kroonlehtedele lisaks anda, kui jätta lihtsalt siledaks.

 

Tulpide valmistamisel alustasin emaka ja tolmukate valmistamisest, mis valmisid suhteliselt kergelt võrreldes kroonlehtedega.

Oli naiivne arvata, et kõigi vajalike vormide olemasoluga on kõik mured lahendatud ja tulbid valmivad imekiirelt:). Tegelikus osutus siiski aega ja väga palju kannatlikust nõudvaks. Olles teinud valmis esimese tulbi jaoks kroonlehed ja need lusikate peal ära kuivatanud selgus, et ...nendega ei ole suurt midagi teha. Miks?  Nimelt, kuivatades kroonlehti plastlusikate peal (võib olla ei osanud ma poest õiged lusikaid välja valida) jääb kumerus pooleldi kinnise õie tegemiseks ikkagi liiga suureks, st selline kuivatusviis on sobiv juhul, kui on soov teha täisavatuse saavutanud lilleõis või siis hoopis papagoitulbi puhul. Algasid uued otsingud, mille abil saaks vormida kroonlehti sobivalt. Kus häda kõige suurem, seal abi kõige lähem.....kuna kaubandusvõrk valmistus juba lihavõttepühadeks, siis leidus kunstipoes penoplastist mune.:). Valisin mõned munad prooviks välja  ja alustasin uute katsetustega.

 

 

 Töö kandis seekord rohkem vilja. Päris rahul saavutatud tulemusega ei ole, sest vaimusilmas on ikkagi pilt veel kinnisemast õest. Teisalt jällegi, kinnise õie puhul ei ole nähtav õie sisemus. Kuigi nähtavalt oli kroonlehe kumeruse probleem justkui lahendatud, siis ... vist päris ikkagi ei olnud. Päris mitu kroonlehte viskasin ära ja lõikasin uut traati juurde, sest sobivat kumerust painutades tuli olla ülimalt kannatlik ja toimetada õrnalt, muidu paindus traadi ots lihtsalt kroonlehe välimisele küljele turri...:( ja lõhkus kroonlehe ära. Parema tulemuse sain, kui kasutasin soovituslikust number peenemat traati. Head tulemust ei olnud võimalik saavutada ka tagasi painutatud traadiotsaga (nägin seda soovitust ühes videoõpetuses). Kroonlehti valmistasin päris mitu õhtut ja lõunat (lapse magamise ajal siis täpsemalt), mõned tegin varuks ka. Kui kõik olid kuivad, algas värvimine. Kokku kulus värvimiseks aega 2,5 h. Eelnevalt olin välja valinud omavahel hästi kokku sobivad kroonlehed. Pärast värvimist asusin õisi kokku panema. Põhiline, mida jälgisin oli see, et õiepõhja  ei jääks nö auke, kust valgus läbi paistab. See nii lihtne ei olnudki ja siinkohal sain aru, kui oluline on omada head lõikevormi ja veelgi olulisem osata kuuliga kroonlehte õigesti vormida. Vilunud käega oskaja teeb need valmis väga kiirelt ja mõne liigutusega.  Kuna need on minu esimesed omatehtud  tulbid ja tehtud vaid käeharjutusena hobikorras, siis võiks vast enam vähem rahul olla lõpptulemusega. Edasiarenemiseks läbi erinevate koolituste on alati ruumi ja neid ootan ma põnevusega. 

 

 



Kuidas teha lihtsat suhkrumassist roosi.

 

Panen kirja kuidas teha üht lihtsat suhkrumassist roosi, mis ei nõua erilisi töövahendeid. Internetiavarustes on roosi tegemise õpetusi olemas väga-väga mitmeid - lihtsamaid ja keerulisemaid, erinevate töövõtetega jne. See siin ei ole midagi erakordset.

Kui on olemas suhkrumass, tuhksuhkur (et mass ei kleepuks käte külge, lauale), nt sileda põhjaga klaas, hambatikk, väike kilekott (massi hoidmiseks töö ajal, et ära ei kuivaks) ja oma väiksed näpud - siis on kõik tööks vajalik olemas!

Töö käik:

Mudi sobivat värvi suhkrumass soojaks, st püüdes massi venitada ei katke see kohe, vaid venib enne veidi.

Nüüd võta massist tükike ja vooli esmalt sellest suurema sarapuupähkli suurune pall. Kui pall on valmis siis vooli palli edasi nii, et selle ühest otsast saaks koonus, alumine ots vajuta vastu lauda kergelt lamedaks, et püsti seisaks. Jäta ootele.

 

Järgmisena võta massist tükike ja vooli keskmise sarapuupähkli suurune pall, tee neid kokku 5-7. Valmis pallid hoia kilekotis, samuti hetkel mitte kasutuses olev suhkurmass.

Võta kotist üks valmis pall ja vajuta sileda põhjaga klaasi abil õhukeseks lapikuks kettaks (kroonleht). Aseta ketas koonusele nii, et servad ulatuvad üksteise peale (pealmist serva ära kinni veel vajuta) ja samal ajal moodustub massi ketta ülemisest kolmandikust nö uus koonus. Jälgi, et moodustunud koonus oleks kinnine, st pealt vaadates ei paista voolitud koonuse tipp välja. 

 

Võta kotist kolm palli ja vajuta õhukesteks lapikuteks ketasteks, nagu tegid esimesega. Käte vahel võid ketta ülemist osa venitada veidi ning aseta seejärel koonusele nii, et üks serv läheb veidi eelnevalt asetatud ketta serva alla. Vajuta nüüd esimese ketta serv kinni koonuse ja teise ketta serva külge.  Kroonlehtede paremaks kinnitamiseks kasuta kergelt niisket näppu, millega niisuta kinnitatavat ketta serva.Võta järgmine lapik ketas ja aseta 1/3 ulatuses teise lapiku ketta serva alla ja siis järgmine. Nüüd peaks olema moodustunud ring kolmest lapikust kettast. Iga ketta välimine serv kooluta veidi tagasi nii, et koolduv osa tuleks ülalt servalt allapoole diagonaali (ehk koolduv osa jääb ka nö eelneva kroonlehe taha).

 

 

Korda eelnevat tegevust veel kord lisades 3-5 kroonlehte (lapikut ketast). Nende koonlehtede lisamisel kooluta neid eelnevalt nt hambatiku abil enne "roosile" lisamist (kleepimist).

Edasiste kroonlehtede lisamine sõltub juba sellest kui avatud roosi soovid.

Oma töökäiku püüdsin jäädvustada, et oleks veidi lihtsam aru saada. Pildilt on näha, mis juhtub kui liiga palju lisada kroonlehti (viimane roos) või kui neid on liiga vähe (esimene roos). Keskmine on minu jaoks optimaalne.

Cruffin

Interneti laias maailmas võib leida ikka väga ootamatuid leide, millel ei ole mitte mingit seost algselt otsituga. Nii ma siis avastasingi täiesti juhuslikult cruffini pildi ja seejärel otsisin ka juba retsepti. Tegemist on croissant'i ja muffini nn hübriidiga. Täiendava informatsioonina leidsin, et  cruffin'i üheks esimeseks loojaks peetakse  Kate Reid'i Melbourne'st, Austraaliast, kes lõi selle 2013.a. Hiljem registreeris  cruffin'i kaubamärgina ja populariseeris Mr. Holmes Bakehouse San Francisco's. Pärast seda on loodud cruffin'ist erinevaid versioone (erinevad täidised, soolased, magusad) ja tuntud kogu maailmas. Ühest uudise nupukesest lugesin, et inimesed on nõus seisma  ja ootama, millal eelpool nimetatud pagariäri avatakse, sest  väidetavalt müüakse cruffin'id läbi ühe tunniga.... . Väidetavalt valmistatakse neid vaid loetud hulk päevas (üle- või alaküpsenud cruffin'id letile ei jõua), sh nädalavahetusel paarkümmend tükki rohkem, ja ühele kliendile müüakse korraga vaid kaks cruffin'it :).

Tänaseks on Mr. Holmes Bakehouse kergitanud veidi ka cruffin'ite  valmistamise saladusloori. Väidetavalt kulub nende valmistamiseks 3 päeva. Esimesel tehakse tainas, mis tõstetakse seejärel 24 h külmkappi kerkima. Teisel päeval kihitatakse tainas 3 korda võiga, sealjuures pärast igat kihitamist lastakse sel seista 1-2 h ja siis vormitakse cruffin'id, millel omakorda lastakse 12 h külmkapis kerkida. Pärast kerkimist küpsetatakse ja lastakse jahtuda ning täidetakse erinevate täidistega (keedukreem, erinevad maitsestatud kreemid, curd'id jne). Kuidas täpselt vormimine käib, seda ei ole avalikustatud. Samuti ei ole avalikustatud täpset retsepti. Seega ringlevad netiavarustes sarnase tulemuse andvad retseptid. Esimesed cruffin'id tegin siit blogist leitud  ja veidi kohendatud retsepti järgi, kahjuks jäi pilt tegemata, sest taldrikul haigutas vaid puru... . Pildil olevad cruffin'id on tehtud pärmilehttaignaga. Tulemus on suhteliselt sarnane, kuid valmistamise ajakulu pea olematu:).

Retsept: 8 cruffin'it

260 gr nisujahu
6 gr kuivpärmi
4 gr soola
10-12 gr suhkrut
160 gr toasooja vett
35 gr toatemperatuuril võid
110 gr toatemperatuuril võid
veidi võid vormi määrimiseks

Esimesel päeval tõsta kõik ained peale 110 gr või toatemperatuurile 2 h enne taigna valmistamist.

Kaalu valmis jahu  ühte kaussi ja kuivpärm ning vesi teise kaussi. Sega pärm ja vesi kuni pärm on täielikult lahustunud, nüüd sega juurde sool ja suhkur ning sega lahustumiseni. Tõsta 2/3 jahu kogusest vee-pärmi-suhkru-soola segusse ja sega läbi. Nüüd lisa osade kaupa järele jäänud jahu ning sõtku kuni saad ühtlaselt sileda taigna, mis enam käte külge ei hakka. Vormi taignast pall ja pane kaussi ning jäta külmkappi kerkima järgmise päevani (12+ h). Järgmisel päeval võta 110 gr võid 2h enne taigna rullimast välja, et see jõuaks soojeneda toatemperatuurile. Ära mingil juhul sulata võid!  Nüüd valmista ette muffinipann määrides 8 pesa seest võiga.Võta tainas välja ja jaga neljaks võrdseks osaks. Kui sul on pasta masin, siis saad selle abil rullida iga osa õhukeseks lindiks ning määrida pealt võiga ja rullida kokku (kokku tuleb rullida taignalint pikuti, st ühest lühemast otsast teise otsani). Väga laiaks ära rullitavat tainast venita, sest siis on raske võid peale määrida. Nüüd lõika rull pikuti pooleks ja keera nii kokku, et äsja lõigatud pind (kihid) jääks väljapoole, st küpsemisel on hästi näha kihilisus. Tõsta need kaks cruffin'it vormi ja rulli järgmine osa taignast. Kokku saad neli rulli, mis tuleb poolitada ehk siis, saad 8 cruffin'it. Kui sul pasta masinat ei ole, siis rulli taignarulli abil iga neljandik taignast nii õhukeseks pikaks lindiks kui suudad ja määri pealt võiga ning rulli kokku alustades ühest lühemast otsast ja lõpetades teisega. Nüüd lõika rull pikuti pooleks ja keera nii kokku, et äsja lõigatud pind (kihid) jääks väljapoole, st küpsemisel on hästi näha kihilisus. Kui kõik cruffin'id on vormitud ja vormi pandud kata vorm pealt toidukilega ja jäta külmkappi üleöö kerkima. Enne küpsetamist eemalda vormilt toidukile. Küpseta järgmisel päeval 210 kraadi juures 25 min või  kuni pealt on mõnusalt pruunid. Jahuta. Jahtunud cruffin'ile löö keskelt nuga õrnalt sisse - nii uuristad süvendi kuhu saad panna täidise.  Puista peale tuhksuhkrut. Pildil olevad cruffin'id on täidetud tavalise kohupiima-vahukoore täidisega. Naudi samal päeval.

Kohupiima-vahukoore täidis:
200 ml vahukoort
20 gr suhkrut
200 gr kohupiima

Vahusta vahukoor suhkruga ja sega juurde kohupiim. Kasuta kohe.

Tähelepanekud:

- erinevate tootjate jahud käituvad erinevalt, mistõttu ei tasu kogu jahu korraga vedeliku hulka segada.

- pastamasina kasutamisel tee rullitav taigen kergelt jahuga kokku, muidu kleepub masina külge kinni.

- kui tahad cruffin'id ühe päevaga valmis saada, siis tuleb kergitamised teha soojemas ruumis ja jälgida põhimõtete, et kuni on kerkinud kahekordseks.

- selleks, et cruffin'id kerkiksid ilusti ülespoole ja ei vajuks kuidagi viltu, tuleks kasutada sügavamat ja sirgete (mitte ülalt laienevat) servadega muffinivormi või kasutada tavalise vormiga tehes lisaks metallrõngaid. Küpsetuspaberist tehtud kõrgemad silindrid (toestatud lisaks fooliumiga) seda ülesannet hästi ei täida - cruffin'id vajuvad viltu.

- ole ettevaatlik cruffin'itele täidise jaoks süvendite tegemisel - jäta põhi terveks, muidu tuleb täidis välja.

- kui aega on vähe, siis kasuta poest ostetud pärmilehttaigna lehti. Võta üks leht, niisuta kergelt, et teine leht sinna peale kleepuks ning keera rulli. Lõika rull neljaks viiluks ja pane muffinivormi nii, et lõikepind jääb ülespoole. Korda sama kahe järgmise taignalehega. Kata vorm pealt toidukilega ja jäta ööseks külmkappi kerkima. Enne küpsetamist eemalda toidukile. Küpseta 210 kraadi juures 25 min, kuni pealt on mõnusad pruunid ja seest küpsenud. Jahuta ja täida.

Peekoniga küpsetatud sea sisefilee

Seekord lisan oma retseptide kogusse ühe tõeliselt hea sisefilee retsepti. Tegemist on jällegi juhusliku leiuga neti avarustest, mis ületas ootusi. Maitse jäi ootamatult mahlane, kergelt suisumekine, maheda maitseseline ja suussulav. Ühesõnaga sööjad olid rahul, mis tegelikult ongi oluline. Kui olen leidnud sobiva kastme selle juurde, siis on põhjust pakkuda ka oma külalistele.

Retsept on pärit siit. Algupärane retsept on kahele kuid tegelikult jätkub 3-4 sööjale.

Retsept:

453 gr (1 lbs) sea sisefilee
110-140 gr pikemaid suisupeekoni viile (nt Maks ja Moorits)
1/2 tl soola või 3/4 tl meresoosoola
1 spl (triiki) pruuni suhkrut (või muud meelepärast)
1 tl ürte või vürtse, kuivatatud tüümiani, värsket rosmariini või jahvatatud kaneeli
1 spl sinepit (Dijoni või teralist või Põltsamaa kanget sinepit)
värskelt jahvatatud musta pipart

Kuumuta ahi 230 kraadini (pöördõhk). Kata sügavam ahjuplaat küpsetuspaberiga.

Valmista ette sisefilee eemaldades sellelt valge sidekoe ja nähtava rasva. Sega väikses kausis kokku pruun suhkur, sinep ja valitud meelepärased ürdid ja/või vürtsid. Kata saadud seguga kogu filee. Maitsesta pipraga ning murra väiksem filee ots tagasi (jääb sisuliselt kahekorra ühest otsast) filee alla nii, et kogu filee jääks nüüd ühtlase paksusega. Nii küpseb kogu filee ühtlaselt ja väldid üle küpsetamist õhemast otsast. Lao toidukilele peekoniribad nii, et iga järgmine jääks veidi eelmise riba peale. Nüüd tõsta peekoniribade peale juba maitsestatud sisefilee ning keera toidukile abil see peekoniribade sisse. Peekoniribade ühenduskohad kinnita üle nt hambatikkudega ja tõsta liha ettevalmistatud ahjuplaadile. Puista üle värskelt jahvatatud pipraga ning küpseta ahjus kuni liha sisetemperatuur on 63 kraadi. Selleks kulub u 25 min. Viiluta liha ja serveeri.

Tähelepanekud:
- kui su ahi võimaldab 260 kraadi, siis kasuta seda ja küpseta liha u 20 min.
- kindlasti kontrolli liha õiget küpsusastet lihatermomeetriga. Mõni kraad üle küpsenud liha on veel mahlane ja seest õrn roosa. Üleküpsenud liha on seest ühtlaselt hall ja puine.
- kasuta meelepäraseid ürte, kõike korraga ei pea kasutama.
- kindlasti kasuta hambatikke või muud vahendit, et kinnitada peekoniribade otsad, vastasel juhul küpsevad need liha peal lihtsalt krussi ja ei jää visuaalselt ilusad.

Mustsõstramaitseline linnupiimakook

Meie pere peolauda, 24. veebruaril, Eesti Vabariigi sünnipäeva auks kroonis mustsõstramaitseline linnupiimakook. Soov oli teha midagi sellist, mis oleks marjane, hapukas ja mõnusalt tummise põhjaga - siin said need maitsed kokku. Meile meeldis. Linnupiima retsepti algidee on Olga blogist. Tänud Olga Kajule! Muide, tema linnupiimakook maitseb super hea! Väiksema kogusega said tehtud sellised koogikesed. Idee selliste väikeste kookide tegemiseks on samuti tema blogist, mis on hea lahendus väikeste magusate ampsude tegemiseks, et mitte higistada tervet suurt kooki. Pealegi annab see võimaluse katsetada tihemini uusi ja huvitavaid retsepte.

Nüüd mustsõstramaitselise linnupiimakoogi retsepti juurde.

Põhjaks valmistasin brownie, mille retsept ilmus 16.02.2016.a Postimehe nädalalõpulisas Elustiil, kus torditeemal rääkis Olga Danilova.

 

Retsept  (18 cm läbimõõduga vorm):

 

Põhi:

22 gr võid

43 gr tumedat šokolaadi

47 gr nisujahu

0,21 tl soodat

0,10 tl soola

28 gr fariinisuhkrut

45 gr tavalist suhkrut

50 gr muna

0,43 dl piima

0,43 tl vanillisuhkrut

 

Kuumuta ahi 170 kraadini (160 kraadi pöördõhufunktsioon). Vooderda vorm küpsetuspaberiga, nii servad kui põhi.

Sulata šokolaad ja või vesivannil, lase jahtuda toatemperatuurile. Sega jahu, sool ja sooda - see on kuivsegu. Vahusta muna suhkruga (ilus tugev vaht, st kuni suhkur on kõik sulanud ja vaht voldib). Lisa munavahule šokolaadi-või segu ning sega ühtlaseks. Nüüd lisa piim, kuivsegu, vanillisuhkur ja sega kõik ühtlaseks. Kalla tainas vormi ja küpseta 15-17 min. Katsu küpsust tikuga, kui kokteilitikk jääb väljavõttes puhtaks on põhi valmis. Vajadusel küpseta 2-3 minutit veel ja kontrolli uuesti küpsust. Üldiselt peab brownie põhi jääma niiske ja mahlane. Kui brownie põhi on jahtunud lõika see kaheks kihiks. Koogi jaoks on vaja alumist kihti.

 

Mustsõstramaitseline linnupiim:

3,5 želatiinilehte

0,4 sidruni mahl

40 gr võid

60 gr kondenspiima

48 gr suhkrut

0,4 tl vanillisuhrut

2 munavalget (või 10 gr  pure albumen'i (kuivatatud munavalge) ja 65 ml toasooja vett)

1,5 dl mustsõstrapüreed

 

Mustsõstrapüree:

400 gr külmutatud mustsõstraid
40 ml vett
40 gr suhkrut
80 ml sidrunimahla

Pane kõik koostisained,  va sidruni mahl, potti  ning aja vaiksel tulel keema. Hauta ja sega pidevalt, kuni marjadest eraldub rohkem mahla. Kui marjad on pehmed, tõsta pliidilt pott ja lisa nüüd sidrunimahl. Püreesta segu ning suru läbi tiheda sõela. Säilita kasutamiseni külmkapis. Mõõda vajalik kogus püreed ja ülejäänud võid säilitada sügavkülmas järgmiseks korraks.

Linnupiima valmistamiseks, kui kasutad kuivatatud munavalget, siis sõelu see esmalt läbi ning lisa vesi ja sega uuesti. Jäta seisma. Samal ajal pane valmis serveerimisalus, millele koogi asetad ning lahtikäiv koogirõngas. Kui brownie põhi on juba peaaegu jahtunud, siis lõika see kaheks kihiks. Tõsta alumine kiht vormi ootele (lõigatud kiht jääb pealmiseks  - sinna tuleb linnupiimatäidis).

Tõsta või ja kondenspiim toatemperatuurile seisma. Pane želatiin likku. Maitse mustsõstrapüreed- maitse peaks jääma selline mõnus hapukas. Kui on liiga hapu, lisa 1 spl suhkrut juurde. Kuumuta 1/3 püreest  koos sidruni mahlaga ja lisa siis koheselt paisunud želatiin, sega kuni viimane on täielikult sulanud. Nüüd tõsta 3-4 spl kaupa jahtunud püreed kuumutatud ja želatiiniga segatud püreele ning sega läbi. Korda tegevust kuni kogu püree on ära segatud.

Vahusta või ja kondenspiim siidja massi saamiseni ning lisa želatiiniga mustsõstrapüree, vahusta mikseriga mõni minut. Seejärel vahusta munavalged (või veega segatud munavalge pulber) suhkru ja vanillisuhkruga kuni tugeva vahu saamiseni. Nüüd lisa munavalgevahule vahustatud või-kondenspiima- mustsüstrapüree, tee seda mitmes osas segades õrnalt.  Saadud segu vala koheselt vormi brownie põhjale, silu pealt ja tõsta külma tahenema.  Kaunista endale meelepäraselt!

Minitordid Eesti Vabariigi 99. aastapäevaks

Sünnipäeval pakutakse tavaliselt ikka torti või kooki ja kes ei tahaks Eesti Vabariigi sünnipäeva puhul torti süüa? Ajaliselt varasema tähtpäeva tordi tegemise võtsin ette ajendatuna nami-namis toimuvast tordivõistlusest.  Seekord sai tehtud minitordid (läbimõõduga 5,5 cm). Olen oma retseptikogule võlgu Opera koogi retsepti, mistõttu oli väga lihtne valida, millisel ainel minitordid teha.  Retsept on nüüd tuunitud:). Minitordid said seepärast, et need on midagi teistsugust, kui tavaliselt harjunud oleme. Tööd on küll minitortide kokkupanemisel rohkem, kuid tulemus on seda väärt. Kuigi Opera koogi puhul oleme harjunud, et tegemist on koogiga, siis arvestades selle tegemise keerukust (võrreldes meie mõistes kookidega stiilis segan kokku ja ahju või külma tahenema) arvan ikkagi, et see annab eesti keele mõistes välja  nn "tordi mõõdu". Inglise keeles on lihtsalt mõlemad cake.

Retsept ise on pärit W. Curley raamatust Šokolaadi meistriklass ja kannab nime Opera kook pistaatsiapähklite ja šokolaadiga. Retsepti kogust on mugandatud nii, et sellest saab ühe 18 cm läbimõõduga tordi või 8-9 minitorti (sel juhul laota biskviit 20 cm*36 cm suuruselt küpsetuspaberile ning hiljem lõikad vormiga sealt välja iga minitordi jaoks 3 biskviidiketast).

Retsept:

Pistaatsiapähkli-mandlibiskviit
19 gr mandlijahu
60 gr suhkrut
76 gr munavalget  (u 2,5 M suuruses muna valget)
32 gr pistaatsiapähklimassi
20 gr tuhksuhkrut
22 gr munakollast (u 1 M suuruses muna kollane)
38 gr maisitärklist
17 gr sulatatud ja jahutatud magedat võid

Kirsiviina siirup
50 ml vett
20 gr suhkrut
40 ml kirsiviina

Pistaatsiapähklitega vahukreem
165 ml piima
1 pikuti pooleks lõigatud vanillikaun
40 gr munakollast (u 2 M suuruses muna kollast)
30 gr suhkrut
17 gr sõelutud nisujahu
60-80 gr kuubikuteks lõigatud toasooja magedat võid
20 gr pistaatsiapähklimassi

Mustsõstra-ganache
120 gr valmis mustsõstrapüreed
24 gr suhkurt
90 gr hakitud piimašokolaadi
90 gr hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 65%)
30 gr magedat võid

Pistaatsiapähklimass
50 gr kooritud ja soolamata pistaatsiapähkleid
1,5-2 tl pistaatsiapähkliõli  (või mõnda muud lõhnatut pähkliõli)

Mustsõstrapüree
200 gr (külmutatud) mustsõstraid
20 gr suhkrut
1 tl sidrunimahla
1,5 spl vett

1. Alusta mustsõstrapüree valmistamisest. Pane kõik koostisained,  va sidruni mahl, potti  ning aja vaiksel tulele keema. Hauta ja sega pidevalt, kuni marjadest eraldub rohkem mahla. Kui marjad on pehmed, tõsta pliidilt pott ja lisa nüüd sidrunimahl. Püreesta segu ning suru läbi tiheda sõela. Säilita kasutamiseni külmkapis.

2. Järgmisena valmista pistaatsiapähklimass. Kaalu valmis pähklid ja purusta kohviveskis. Saadud puru vala kaussi ja lisa õli. Sega kuni ühtlase palli saamiseni. Valmis massi hoiusta külmkapis. Kasutades blenderit pane nii pähklid kui õli korraga ning blenderda ühtlase massi saamiseni.

3. Valmista mustsõstra-ganache. Pane potti mustsõstrapüree ja suhkur ning aja keema. Teise kaussi pane valmis hakitud- kaalutud šokolaadid. Vala kuuma suhkruga püree šokolaadidele ja sega spaatliga ühtlaseks. Lisa pehme või ja sega läbi. Lase jahtuda toatemperatuuril.

4. Valmista pistaatsiapähklitega vahukreem. Pane piim ja vanillikaun potti ning aja keema. Samal ajal klopi kausis kokku munakollased ja suhkur, kuni segu on veidi paksenenud ja heleda värvusega. Lisa jahu ja vispelda ühtlaseks. Lisa munasegule u 1/2 kuumast piimast ja vispelda seni, kuni segus ei ole enam tükke. Kurna läbi tiheda sõela ning vala tagasi potti.

Sega vispliga kuni segu keema tõuseb, keera kuumus väiksemaks ja kuumuta segu veel u 5-6 min. Tõsta pliidilt ja võta vanillikaun välja. Pane segu kaussi ja vahusta mikseriga kuni toatemperatuurile jahtumiseni. Suurenda mikseri kiirust ja lisa nüüd pistaatsiapähklimass ja siis või, kuni see on ühtlaselt segunenud. Kata pealt toidukilega ja jäta külmkappi/jahedasse oma aega ootama.

5. Valmista kirsiviinasiirup. Pane vesi ja suhkur potti, aja keema ja lase jahtuda. Lisa kirsiviin ja pane kaanega karpi. Hoia kasutamiseni külmkapis. NB! Kui sööjateks on nõrgendatud immuunsusega isikud (lapsed, rasedad, vanurid või kroonilised haiged) siis  on kaks võimalust- esiteks mitte lisada siirupile kirsiviina, kuid siis peaks kogus olema pisut suurem (vee ja suhkru arvelt) või teiseks, kui siirup läheb keema lisada kirsiviin ning lasta sel paar minutit keeda, et alkohol välja keeks (alkohol aurustub 80 kraadi juures), kuid maitse jääb.

 

6. Valmista biskviit. Kuumuta ahi 180 kraadini. Joonista küpsetuspaberile 3*18 cm läbimõõduga ringi ning keera paber teistpidi (märgitud pool jääb vastu ahjuplaati; ringi piirjooned kumavad läbi). Klopi mandlijahu, tuhksuhkur, 22 gr munavalgeid ja pistaatsiapähklimass kausis ühtlaseks massiks. Lisa munakollased ja klopi 3-4 min, kuni segu on ühtlane ja hele. Sega juurde maisitärklis ja sulatatud  või.

Vahusta ülejäänud munavalged tugevaks vahuks, lisades 2-3-s osas ülejäänud suhkur. Vahusta, kuni oled saanud pehmete tippudega munavalgevahu. Tõsta 1 spl munavalgevahtu eelnevalt valmistatud massi hulka ja sega läbi. Lisa veel 2-3 spl munavalgevahtu ja sega läbi. Nüüd peaks olema juba kergem mass ja saad segada kogu ülejäänud munavalgevahu massi hulka. Laota saadud mass lusika või palettnoa abil võrdselt kolme ahjuplaadil oleva küpsetuspaberil märgitud ringi vahel ära. Küpseta ahjus 5-7 min, sõltuvalt ahjust. Biskviit on valmis kui see on pealt kuldne ja vetrub vajutamisel tagasi. Valva ahju juures - näed biskviidi kerkimist ja siis tagasi vajumist. Kui pealmine kiht jääb stabiilseks on aeg biskviidi küpsust kontrollida, kas käega või siis kokteilitikuga (kui tikk jääb välja võttes puhtaks on biskviit valmis). Võta biskviit ahjust välja ja lase täielikult jahtuda.

 

7. Kokkupanek. Jahtunud biskviidiketastest märgi uuesti ära 18 cm läbimõõduga kettad (tainas vajus ahjus küpsedes ilmselt mõõtudest veidi väljapoole). Valmista ette lahtikäiv 18 cm läbimõõduga vorm kattes selle sisekülje kas tordikile või küpsetuspaberiribaga ning tõsta serveerimisalusele. Tõsta üks biskviidiketas serveerimisalusele lahtikäiva põhjata koogivormi sisse. Immuta biskviidiketas kergelt siirupiga, kata pealt lusika või palettnoaabil 1/3 mustsõstra-ganache'iga. Hoia u 10 min külmas. Laota ganache'i peale 1/2 kogust pistaatsiapähkli vahukreemi, kata teise biskviidikettaga ja immuta siirupiga ning taas 1/3 ganache'i . Tõsta 10 min külma. Nüüd laota peale teine pool pistaatsiapähkli vahukreemist ja sellele biskviit, mida immuta siirupiga. Kata pealt toidukilega. Lase taheneda üleöö külmkapis. Järgmisel päeval soojenda 1/3 ganache'i  ja tõsta lusikaga viimasele immutatud biskviidikihile. Lase u 1 h külmas taheneda enne kaunistamist ja serveerimist. Kaunista meelepäraselt.

 

Minitortide kaunistused on kõik tehtud kuvertüüršokolaadist - valge, roheline (laimimaitseline) ja roosa (maasikamaitseline). Valge šokolaad on tempereeritud nii tähtede, numbrite kui ka poolkaares korvikeste tegemiseks. Värviline šokolaad on tehtud pritsitavaks ganache'iks.

 

 

Erinevate täidiste ja biskviitidega tort

... täpselt nii ongi selles tordis. Iga kiht on erinev. Üldine maitsefoon jäi küll magus, kuid tooni andsid nii pistaatsia-Diplomat kreem vaarikatega Viktoria koogil, brownie, mille vahele oli lisatud passion curd  ja siis kohupiima- vahukoorekreem ning tavaline biskviit. Kaunistamisel on kasutatud kohupiima- vahukoorekreemi, millele on lisatud maasika dessertpastat, vahustatavat ganache, makroone ja füüsaleid. Tegemist on Seikluskohvikus toimunud koolituse  raames kokkupandud ja kaunistatud tordiga. Tänud koolituse korraldajale Marika Sinkkonenile.

Kahe päeva jooksul sai läbi tehtud ja maitstud väga erinevaid magusaid asju. Koolituse lõppedes olid senised teadmised täiendatud, uusi juurde kogutud ja magusa isu tükiks ajaks ära saadetud:).

Rullbiskviit kuumsuitsulõhe vahuga

Kuna terve nädalavahetus möödus erinevaid biskviite ja täidiseid tehes (lõpuks valmis ka üks tort), siis seekord otsustasime, et sõbrapäeva puhul teeme soolase suupiste.
Kuigi tavapäraselt oleme harjunud magusa biskviidiga, siis seekord on tegemist hoopis soolase biskviidiga. Loomulikult ainuüksi mõte soolasest biskviidist tekitas minus nii mõnegi küsimuse - kas muna vahustub ilma suhkruta? On see vaht stabiilne? Kas maitse jääb liiga munamaitseline? Õnneks olid need küsimused murtud, kui leidsin Angelica Udekülli retsepti, mis on avaldatud ka toidutare.ee-s. Tänud Angelicale retsepti eest! Meile väga maitses. Biskviit oli hea, ega vajanud täiendavat niisutust. Et suupiste pidulikum oleks, sai seekord tehtud rullbiskviidi asemel hoopistükkis minitordid (5,5 cm läbimõõduga; 9 tk). Retseptis viidatud kogusest saab 1/2 ahjuplaaditäie biskviiti, minitortide tegemiseks on vajalik kahekordne kogus biskviiti ja täidist valmistada.

Retsept (kogus on 1/2 ahjuplaati):

Biskviit:
3 muna
2 spl rukkijahu
1 spl tärklist
0,5 tl küpsetuspulbrit
pisut soola ja pipart või piprasegu

Pane ahi sooja 185 kraadi peale. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga (murra paberi ääred selliselt tagasi, et sellest moodustuks poole plaadi suurune ristkülik) ja jäta ootele. Mõõda välja kuivained ja sega omavahel läbi. Vahusta munad tugevaks vahuks (kulub pisut rohkem aega kui suhkruga vahustamisel). Sõelu kuivained munavahule ja sega ettevaatlikult munavahu hulka. Laota tainas ahjuplaadile laiali ja küpseta 10 min. Võta ahjust välja, kata teise küpsetuspaberiga ja keera ringi. Eemalda biskviidi küljes olev küpsetuspaber õrnalt. Kata ära võetud küpsetuspaberiga ja köögirätikuga pealt (et biskviit ära ei kuivaks) ning jäta jahtuma.
Kui soovid rullbiskviiti teha, keera pikemast küljest soe biskviit uue paberi abil rulli ja jäta jahtuma.  Lase enne täidise lisamist täielikult jahtuda. Valmista samal ajal täidis.

Täidis:
100 gr maitsestamata toorjuustu
100 gr kuumsuitsulõhet  (sobib ka muu suitsukala - räim, heik)
1/4 tk sidruni mahl
1/2 tl mädarõigast
tilli
0,5-1 spl hapukoort või maitsestamata jogurtit vajadusel

Puhasta kuumsuitsulõhe või muu suitsuskala ja lisa toasoojale toorjuustule, lisa ka sidrunimahl, till ja mädarõigas. Sega segu läbi kas köögikombainis või saumikseriga. Kui segu on liiga paks, lisa veidi hapukoort või maitsestamata jogurtit.  Täidise konsistents peab olema veidi paksem, mitte selline laiali valguv. Tõsta segu külmkappi oma aega ootama.

Minitordid:

Minitortide tegemiseks vajad rõngasvormi, mis on u 5,5 cm läbimõõduga. Lõika selle abil biskviidist kolmega jaguv arv kettaid (et jaguks igale minitordile 3 kihti) ja jäta ootele. Nüüd tuleb määrida igale kettale täidist ja laduda üksteise peale nii, et viimaseks kihiks jääks täidis. Kui on olemas, siis on suureks abiks mini rõngasvormid, tordikile ja pritskott. Tordikile asemel saab kasutada ka küpsetuspaberit, kuid sellel peaks samuti ümber olema mingi tugevam rõngas tordi kokkupanemise ajal.

Kaunistuseks:
50-75 gr külmsuitsulõhet
2 keedetud vutimuna
paar väiksemat oksa tilli

Kaunista meelepäraselt tehes nt külmsuitsulõhe viiludest roosid. Jäta kaunistatud minitordid u 6 h kuni üleöö seisma.

Rullbiskviit:

Rulli lahti jahtunud biskviit ja laota sinna täidis noa või lusika abil. See serv, mille poole rulli kokku keerad jäta u 1-1,5 cm  ulatuses ilma täidiseta. Keera rull nüüd kokku ja jäta veidikeseks tahenema külmkappi. Serveerimiseks lõika täidetud rullbiskviit u 1,5-2 cm viiludeks. Head nautimist! 

Tähelepanekud:
- varu aega munade vahustamiseks, vaht tuleb ilus ja tugev. Vähesel vahustamisel vajub segamisel vaht kokku ja siis ei aita ka enam küpsetuspulber. Kui on eraldiseisev mikser, siis on hea kasutada.
- biskviidi üle küpsetamisel hakkab see kuivama ja jääb hiljem pudisev.
- täidisele sidrunimahla lisamisel, lisa alguses pool sidruni mahlast ja maitse võib-olla on see sinu jaoks juba sobiv. Vajadusel lisa sidrunimahla juurde.

Juuretisega rukkileib

Juuretisega leiba olen nüüdseks teinud juba pea 7 aastat.  Oma esimese juuretise sain Eesti Vabaõhumuuseumist Härjapea talust, kusjuures anti kaasa ka retsept. Tol  nädalavahetusel valmistati seal leiba ja oli võimalik leivategu jälgida. Igatahes läksin ma selle väikese leivapojukesega koju ja hakkasin usinalt uurima foorumitest, kuidas leiba teha. Mäletan, et tol korral lugesin läbi kõik Toidutare foorumi rukkileivateemad ja ka nami-nami foorumis toimunud arutelud. Kokku oli seda lugemismaterjali ligi 40 lehekülge:). Ostsin jahu ja hakkasin vaikselt toimetama.
Selle mitme aasta jooksul on olnud nii õnnestumisi kui ka ebaõnnestumisi. Veel eelmise aasta alguses uurisin siin-seal netis erinevaid põhjusi, miks leivategu ebaõnnestub vahel ja mis on selle põhjused. Olen lihtsalt hobikokkaja, kes on enda jaoks väga süvitsi uurinud juuretisega leiva hingeelu. Tänaseks võin öelda, et minu jaoks piisab leivastruktuuri vaatamisest, et hinnata kas leib maitseb hea.  Pisut naljakas, kuid ka mu kõige lähemad ja kallimad inimesed hindavad restoranis kas koduleib on õnnestunud või mitte:).
Aastate jooksul oleme proovinud väga palju erinevaid koduleibasid. Mõned neist on ka meelde jäänud. Puht juhuslikult olen maitsnud Põhjaka leiba 3 aastat tagasi ja nüüd 2017.a. Vahe on tohutu!!! Leib on teinud läbi meeletu arengu ja selle maitses on sügavust! Super! Leib, mis meile kohe maitses oli Buxhöwden  (ilma lisanditeta)- lihtne ja väga hea neutraalse maitsega, erinevalt paljudest teistest, kus on liialdatud linnasesiirupiga, et leib ikka tume oleks. Kolmandaks meeldis meile veel Triflee leib, mis on väga rikkaliku maitsega. Need on leivad, mida kindlalt ostame veel! Need leivad, mida käsi teistkorda ostma ei tõuse, jätan mainimata, sest maitsed on erinevad. Maitse üle ei vaielda vaid kakeldakse:)
Tulles tagasi koduse leivategemise juurde, siis võin öelda, et väga hästi õnnestunud leibasid on olnud omajagu ja mõni on olnud ka selline, mis jäi lihtsalt lauale kuivama. Kahel korral on jäänud leib seest tooreks - neist üks oli puuviljade ja pähklitega, mis põhjusel on keeruline öelda, sest aeg ja ahjutemperatuur olid tavapärased.
Tulles tagasi juuretise juurde, mida loo alguses mainisin, siis see leidis oma lõpu kahjuks külmkapis. Põhjus väga lihtne - saabus tuttuus pereliige ja suvi ja......ühesõnaga ei olnud mul enam aega leiva jaoks. Kui augustikuus meelde tuli, et teeks nüüd ka leiba, siis oli juba hilja. Leiba tahtsin ikkagi teha ja siis tuli juuretise tegemise sünnivalud ka üle elada. Selleks, et algsest kääritisest leiba saaks teha, kulub päris tükk aega. Mul kulus selleks 6-7 korduvat kääritamast, enne kui juuretises oli piisavalt väge leiva kergitamiseks. Kõik see oli seda väärt. Minu täna kasutatav juuretis on omaaia valge klaari õunaga kääritatud ja tänaseks pea 4,5 a vana. Selle juuretise hoidmine oli mulle väga oluline perioodil, mil leiba ennast teha aega ei olnud. Kääritasin siis lihtsalt juuretist (ehk sisuliselt uuendasin seda) regulaarselt 2-3 nädala järel, et seda säilitada.

Lisaks heale juuretisele mõjutab leiva kvaliteeti jahu ja kääritamise temperatuur. Ise eelistan küpsetada Kaarli talu sõreda ja peene jahuga. Kuigi öeldakse, et koduleib jääbki seest veidi nätske, siis tegelikult see nii ei ole. Kui on kvaliteetne jahu (partiiti võib tootja jahu ka erineda) ja õige küpsetamise temperatuur, siis leiba lõigates jääb nuga puhtaks ning leib on mõnusalt pehme.

Kui leivapojuke (ehk siis juuretis) on olemas, siis leiva tegemiseks tuleb panna see käärima. Juuretises toimetavad kaks bakterit - piimhappe- ja äädikhappebakter. Neist esimene vajab paljunemiseks soojemat temperatuuri ja teine jahedamat. Kauaks külmkappi seisma jäänud juuretisest tehtud leib on hapu, kuna bakterid ei ole enam tasakaalus.  Kui aga piimhappebaktereid (oht tekib näiteks suvel väga soojaga või kui juuretis panna väga sooja kohta käärima) on palju, siis leib ei taha kerkida ja leiva küpsetamisel ei teki mõnusat leivalõhna. Seega, hea leiva saamiseks peavad need kaks bakterit olema juuretises tasakaalus. Siit ka põhjus, miks peetakse leivajuuretise käärimise parimaks temperatuurivahemikuks 27-32 kraadi. Juhul, kui juuretis ongi jäänud liiga kauaks külmkappi, siis aitab see, et teha ära esimene käärimine ja sellest võtta uus alge leiva tegemiseks ja panna käärima. Sisuliselt tuleb teha läbi kaks korda käärimisprotsess. Selliselt võib toimida, aga ei pea. Nüüdseks olen jõudnud nii kaugele, et kahekordne käärimisprotsess on turvalisem kui lihtsalt lisada piimhappebaktereid esimesele käärimisele.  Kui leiba küpsetada iganädalaselt  või tihemini, siis liighappesuse probleemi ei teki ja on suurem võimalus valmistada väga head leiba.
Ajajooksul on väljakujunenud meie jaoks sobilik vedeliku-jahu kogus, mis tagab hea ja mõnusa tulemuse, et tahaks ikka ja jälle koduleiba süüa.

Retsept (vorm 8,5*17 cm/1,2 l):

375 ml toatemperatuuril vett
18 gr juuretist
300 gr sõredat rukkijahu
50 gr peene jahvatusega rukkijahu
3 spl demerera suhkrut (või 2 spl tavalist suhkrut)
2 tl Himaalaja soola (või 1 tl tavalist soola)
1 tl jahvatatud pomerantsikoort (soovi korral)
2-3 spl erinevaid seemneid (soovi korral)
20-25 gr võid vormi määrimiseks
250 ml külma vett
2 spl sõredat rukkijahu

Leiva küpsetamisele eelneval päeval kaalu valmis suuremasse kaussi jahud ja sega läbi. Teise kaussi kaalu juuretis ja lisa vesi, sega läbi. Nüüd lisa juuretise-veesegule kaalutud jahust nii palju jahu, et sellest moodustuks umbes keefiri taolise konsistentsiga segu. Puista segule peale õrnalt jahu, u 1/2 spl ja kata kauss pealt toidukilega ning tõsta sooja kohta käärima.
Järgmisel hommikul võta kääritis ja sa näed, et see mullitab pealt. Lõhn peaks olema selline mõnus hapukas. Enne jahu lisamist võta u 2-3 spl juuretist ja tõsta kõrvale järgmiseks korraks. Nüüd lisa kääritisele sool ja suhkur, sega korralikult läbi kuni need on sulanud. Maitse peaks olema selline soolakas-magus.  Sega juurde jahu kahes osas. Koos esimese osa jahu lisamisega sega taignasse ka jahvatatud pomerantsikoor ja/või seemned. Teise osa jahu lisamisel jälgi taigna paksust - kui märjaks tehtud näpp taignasse torgata ja väljavõttes jääb tainas juba vormi hoidma, siis on jahu parasjagu ja enam lisada ei ole vaja. Sega veel kord läbi, et ei oleks kuiva jahu viirge. Nüüd määri vorm võiga ja tõsta tainas vormi. Silu pealt külma vette kastetud lusika või spaatliga vormis olev tainas siledaks või nii, et keskelt jääks kergelt kumer. Kata pealt toidukilega ja jäta kerkima, kuni vorm on täis kerkinud. Kerkimine võtab tavaliselt aega 2-3,5 h. Kui vorm on peaaegu täis kerkinud kuumuta ahi 230 kraadini (pöördõhu režiim). Enne ahju kuumutamist pane ahju alumisele siinile sügav ahjuplaat ning sellest järgmisele siinile rest. Varu kõrvale 250 ml külma vett. Kui ahi on valmis ja leib kerkinud, siis eemalda vormilt kile, tõsta ahjurestile ja vala koheselt valmis pandud vesi ahjuplaadile. Alanda kuumust 205 kraadini ja küpseta 45 min.  Leiva küpsust saab samuti kontrollida bambusest grilltikuga - kui sisse torgatud tikk jääb puhtaks on leib valmis, kui ei, siis küpseta veel 5 min  ning kontrolli uuesti. Küpsenud leiva sisetemperatuur peaks olema 96-98 kraadi. Kõrvale pandud juuretisele sega juurde 2 spl sõredat jahu ning tõsta see kas kausiga või mingigrippi panduna külmkappi järgmist korda ootama.
Kui leib on valmis, võta vorm ahjust välja ja keera tagurpidi. Lase u 5 min seista ja leib eemaldub juba ise vormist. Jahuta täielikult maha enne lahti lõikamist! Säilita leiba keeratuna küpsetuspaberisse ja panduna kilekotti.

Tähelepanekud:
- kui kääritis teisel päeval ei mullita, siis võta uus nö alge ja alusta kääritamisprotsessi uuesti. Üldjuhul, kui on saadud kelleltki toimiv juuretis, siis teisel päeval on segu ikkagi hapu lõhnaga.
- jahud käituvad erinevalt, seetõttu on oluline kontrollida taigna paksust näpuga. Korduval tegemisel tekib vilumus ja tead, kui palju jahu kulub.
- kui leib ei kerki 2-3,5 h, siis põhimõtteliselt tuleks alustada kogu protsessiga uuesti alates kääritamisest.
- kui ahjus tekib leivale peale pragu (öeldakse, et leib naerab), siis tavaliselt on see põhjustatud vähesest kerkimisest. Hästi kerkinud leivakoorik on terve.
- kui leivakoorik lööb leivaküljest lahti, siis see on tingitud  liiga kõrgest küpsetamise temperatuurist.
- kui leib vajub poole küpsemise ajal veidi lohku, siis on jahu vähe lisatud, kuid see ei takista leival küpsemist.
- kui leiva küpsetamise ajal on tuba mõnusat leivalõhna täis, tuleb leib hea!


Pildil on rukkijahuga leib ja täisteranisujahust (graham jahu) juuretisega sepik (naeratab pealt, horisontaalne triip on tingitud sepiku sisetemperatuuri mõõtmisest). Sepiku maitse jäi rustikalane, kuna 3/4 ulatuses kasutasin täisterajahu.